À la découverte d'Antonio Flores, œnologue chez González Byass

C'est l'histoire d'un enfant qui est né dans une cave de Jerez, González Byass. Il a grandi enveloppé dans l'arôme des sols humides de l'albero, respirant le parfum des Finos, Amontillados et Olorosos, jouant dans le silence et la pénombre de la cave, comptant les rayons de soleil filtrant à travers les centaines de fûts de vin. Cet enfant est aussi un magicien. Sa baguette magique, une venencia, l'accompagne toujours. 

Antonio Flores est l'un des vignerons les plus charismatiques et les plus passionnés qui soient. Son travail quotidien et la magie qu'il possède ont fait de lui l'œnologue qui écrit de la poésie avec la lumière du soleil qui, reflétée sur la terre ardoisée des vignobles de Jerez, caresse chaque grappe de palomino, de Pedro Ximénez, de muscat..

Une poésie qu'il met en bouteille et qu'il nous récite à chaque fois qu'il verse chaque verre avec sa venencia utilisée de façon magistrale et agile. Une vie comme un roman et des vins comme un film, dont il parle toujours avec l'affection d'un père. Nous allons en savoir un peu plus sur Antonio Flores, le meilleur vinificateur de vins fortifiés au monde.

- Antonio, vous êtes littéralement né dans la cave, vous devez donc avoir d'innombrables anecdotes de votre enfance qui sont liées au vin. Voulez-vous nous faire part d'un souvenir qui vous tient particulièrement à cœur ?

Mon baptême du vin était plus une immersion qu'un baptême. Je me souviens que lorsque j'avais dix ou onze ans, les vendanges coïncidaient avec la foire de septembre. Mon père, qui était toujours occupé dans les installations de vinification, avait l'habitude de me distraire et de me promettre que nous irions à la foire en séparant les grappes avec des raisins secs, ou Benito Gómez, le commis, me laissait sa calculatrice mécanique à manivelle. Mais ce qui m'a vraiment fasciné, ce sont les puits en carreaux blancs où était stocké le moût fraîchement pressé. Jusqu'au jour où j'ai glissé et où j'ai eu une sensation qui mélangeait la douceur du moût avec la peur et l'envie de saisir l'échelle rapidement. J'ai été baptisé !! ils ont tous crié. 

- Nous savons qu'à un moment donné de votre vie, c'est le journalisme qui vous a attiré sur le plan professionnel. Qu'est-ce qui vous a incité à vous lancer dans l'œnologie ?

Il ne faitaucun doute que vivre dans une cave vous marque petit à petit, l'atmosphère, les arômes, les gens ; les sommeliers, les contremaîtres, les courtiers en vins, dans ma maison tout tournait autour du sherry. L'influence de votre père finit par être décisive. Un jour, mon père m'a offert le plus beau cadeau que je pouvais recevoir, une venencia et une craie. « Toi qui aimes tant écrire, avec cette venencia et cette craie, tu pourras écrire les lignes les plus belles et les plus passionnantes ». Et je pense qu'au fond, je suis devenu un journaliste qui publie dans une bouteille.

- En parlant de votre père et de cette passion commune, y a-t-il quelque chose de son héritage que vous garderez toujours avec vous ?

Trois notions qui m'ont permis d'avancer professionnellement en toute confiance : la fidélité au style de vin de votre cave, la recherche constante de l'excellence et l'honnêteté dans votre travail.

- Vous qui êtes l'une des voix les plus autorisées sur la scène viticole, pouvez-vous nous dire ce qui vous passionne tant dans les vins de Xérès ?

Nos vins parlent d'eux-mêmes, il n'est presque pas nécessaire de les boire, entrer dans une salle de dégustation avec les verres versés est un spectacle pour la vue et l'odorat, la couleur et le parfum. C'est en soi une expérience bouleversante. Puis lorsque vous les dégustez, ils vous parlent de leur origine, de leur histoire, avec leurs saveurs sèches, sapides, salées, sucrées, aimables, douces, intenses. Ce sont des vins qui brillent de leur propre lumière, qui guérissent votre âme et réjouissent votre cœur. Que demander de plus ?

- Cependant, il est curieux que, si les vins du Marco de Jerez sont appréciés par ceux qui les goûtent, ils continuent aussi à être largement méconnus. Comment les présenter habituellement à quelqu'un qui ne les a jamais goûtés ou qui les connaît à peine ?

Je leur dis qu'ils sont devant un des grands vins du monde, qui ne sont pas faciles. Y a-t-il quelque chose de facile dans la vie qui en vaille la peine ? Qu'ils n'aient pas peur de venir les goûter, ils sont sûrs de trouver, parmi la large gamme de vins de Xérès, celui qui satisfera leurs papilles. Ensuite, ils voudront en savoir plus, connaître des vins de la plus haute qualité à des prix abordables et incroyablement gastronomiques. 

- Il y a un élément d'une valeur et d'une importance indiscutables dans les vins de Xérès, c'est le « voile de fleur ». Que pouvez-vous nous dire sur ce merveilleux ingrédient ? 

Le voile de fleurs représente le miracle du vin vivant, où un petit être vivant, notre levure, est capable de conquérir l'environnement, de se nourrir de ses nutriments, de se reproduire et de mourir, le cycle complet de la vie. On pourrait dire que chaque Tío Pepe est un écosystème unique qui influence les trois aspects fondamentaux de la dégustation : la vue, l'odorat et le goût.  

- Il ne fait aucun doute que, même si vous n'avez finalement pas décidé de devenir journaliste, votre capacité à communiquer est admirable. Nous avons la chance qu'une personne possédant vos connaissances et votre expérience soit également capable de les diffuser de manière aussi magistrale. Vous semblez être très à l'aise, même sur les réseaux sociaux où l'on vous appelle « hacedordevinos ». Pensez-vous qu'ils constituent un bon outil pour rapprocher le monde du vin, notamment des jeunes générations ?

Ce sont des outils incroyables si nous disons la vérité. Si ceux qui nous lisent remarquent que derrière un profil plus ou moins attrayant se cache une personne physique qui, avec ses vertus et ses défauts, nous parle de sa passion, de ses vins, de ses préoccupations et, dans la mesure de ses possibilités, essaie d'éduquer et de clarifier ses doutes.

- Après avoir passé toute une vie entre les murs de Bodegas González Byass, quel est, selon vous, le secret de votre réussite ?

Faites de votre travail une passion. Ne laissez pas le temps épuiser votre capacité à apprendre. Penser que la cave cache encore des vins à découvrir et ressentir le picotement, la peur et le respect que vous avez ressentis la première fois que vous avez présenté un vin à une salle de dégustation pleine et impatiente. 

- Depuis quelque temps, les vins de xérès connaissent un nouvel essor qui a été baptisé la « révolution du xérès ». Des documentaires tels que « Jerez y el misterio del Palo Cortado » ou l'organisation de la « Semaine du Xérès » ont contribué, pour notre plus grand bonheur à tous, à faire connaître, comprendre et apprécier les vins de Xérès dans le monde entier. Comment cette révolution du xérès s'est-elle produite ? Pensez-vous que le chemin à parcourir pour faire connaître les vins de Xérès est encore long ?

Cette révolution est née du retour aux origines et de la valorisation de l'honnêteté et de la vérité de nos vins. Deux concepts sur lesquels Jerez a fondé sa résurgence et qu'il ne faut jamais oublier. La recherche de l'origine dans notre terre, blanche et généreuse, qui, comme une mère, nous lie dans le temps et l'espace. Letravail dans la cave est lent, tranquille, méticuleux et précis. L'exemple des hommes qui ont cru, et croient toujours, et qui font notre vin, les vignerons, tonneliers, contremaîtres, œnologues, vendeurs et formateurs. Les familles qui, génération après génération, ont parié sur une entreprise qui a connu d'innombrables vicissitudes et qui n'ont pas abandonné. Lesoutien de l'industrie hôtelière et des grands chefs a été fondamental pour que le xérès devienne bien plus qu’un apéritif et qu’il soit mis sur la table comme allié de leurs créations. Laformation des consommateurs et des professionnels, qui est un processus lent mais qui s'installe progressivement, sont les fondements de la révolution du sherry.

- Et la question à un million de dollars : Le Palo Cortado, ce mystérieux vin de xérès, naît-il ou est-il élaboré ? =D

Le Palo Cortado naît et est élaboré. Et si au XIXème et au début du XXème siècle, le Palo Cortado pouvait être considéré comme un « accident ou un miracle » où des milliers de fûts fermentaient pratiquement sans contrôle, aujourd'hui nous avons la preuve qu'il s'agissait de vins à vocation de vieillissement biologique qui ont été accidentellement soumis à un vieillissement oxydatif. C'est pourquoi nous sélectionnons aujourd'hui les meilleurs et les plus fins vins de goutte pour les faire vieillir en utilisant le système oxydatif.

- À Jerez, on utilise le fameux système des soleras et des criaderas. Des vins jeunes qui alimentent les barriques où reposent encore des vins de différents millésimes, alliant ainsi histoire, tradition et modernité. Vous avez déjà fait une comparaison métaphorique en mentionnant que votre famille est comme ce système de soleras et de criaderas. Nous avons parlé de l'héritage de votre père, mais maintenant c'est vous qui travaillez avec votre fille Silvia. Comment est cette relation ? Que peuvent apporter les nouvelles générations à des vins qui sont davantage le fruit de la patience en cette époque de perpétuels changements ?

Travailler avec son père permet d’apprendre la difficulté de transmettre l'héritage reçu avec la plus grande pureté et exigence. Parce que lorsque nous formons, nous ne transmettons pas seulement des connaissances, nous nous offrons dans un acte généreux et détaché, plein de responsabilité parce que vous travaillez avec votre fille qui est jeune, qui est pressée et qui a ses propres idées. C'est bien, mais vous devez leur faire comprendre que les connaissances et l'expérience s'acquièrent avec le temps et que cette étape sera fondamentale pour leur avenir professionnel.

- Antonio, vous n'êtes pas seulement le créateur de vins tels que le Tío Pepe Cuatro Palmas, qui a été reconnu comme le meilleur vin du monde lors de l'International Wine Challenge qui s'est tenu en 2019 ; vous avez également consacré beaucoup d'efforts et fait un excellent travail en classant l'ensemble des « archives liquides » de González Byass qui ont donné naissance à ces vins historiques. Pensez-vous qu'il y a encore des joyaux cachés quelque part dans la cave qui attendent d'être découverts ?

Bien sûr ! Une cave comme celle de González Byass, qui est une véritable archive liquide avec des milliers de fûts en constante évolution, réserve d'innombrables surprises à découvrir. Tout ce que vous avez à faire est de prendre votre venencia et de goûter et goûter. Comme mon père avait l'habitude de dire : « Apprenez à connaître chaque recoin du domaine, fût par fût ».

Enfin, voudriez-vous partager avec nous le dernier vin que vous avez dégusté et qui vous a ému ?

Viña AB Estrella de los Mares, un vin avec lequel nous avons renoué avec la tradition maritime de faire voyager les vins en mer. Dans ce cas, le vin a fait le tour du monde sur le voilier-école Juan Sebastián de Elcano pendant dix mois.

Et dans lequel cet amontillado a vieilli au rythme du temps et des marées pour revenir avec son âme tannée par le vent et la mer. Un vin très complexe avec lequel je me suis senti reconnaissant et qui m'a fait dresser les cheveux sur la tête.