L’élaboration des vins rouges
Le vin rouge est élaboré depuis des milliers d'années. Cependant, depuis les premières vinifications jusqu'à aujourd'hui, les techniques ont évolué avec le temps au fur et à mesure que les connaissances en viticulture se sont développées et que les préoccupations et le désir d'expérimenter des producteurs ont changé.
Les différentes méthodes de vinification de vin rouge ont toutes une chose en commun : elles sont le fruit de la vinification des raisins rouges au cours de laquelle le moût reste en contact avec les peaux de raisin qui libèrent entre autres des matières colorantes dans le milieu.
Cependant, le type de vinification varie en fonction du type de vin rouge qui est élaboré :
Pour commencer, pour l'élaboration d'un vin rouge, une fois les raisins dans la cave, ils peuvent être sélectionnés ou non en fonction de la qualité recherchée.
Les grappes peuvent ensuite être éraflées, en détachant la rafle des peaux et en pressant les raisins pour qu'ils libèrent rapidement leur jus, ou être mis dans une cuve, avec ou sans la rafle, avant de les presser. Toutes ces décisions dépendent du type de vin rouge à élaborer. Par exemple, pour les macérations dites carboniques comme celles réalisées pour produire de nombreux vins jeunes de la Rioja ou le Beaujolais nouveau, les grappes sont mises entières dans une cuve. En travaillant de la sorte, il est possible de rehausser davantage les arômes des fruits rouges et de rendre le vin plus doux et moins astringent. D'autre part, nous trouvons des vins de Bordeaux à long vieillissement, où les grappes sont éraflées, les raisins sont pressés et les macérations sont longues, le tout pour obtenir des vins puissants avec un immense potentiel de garde.
Généralement, après la fermentation alcoolique, les dépôts sont découverts et le marc est pressé pour obtenir autant de jus que possible.
Une fois pressés, la plupart des vins rouges subissent une fermentation malolactique. Celle-ci se base sur la transformation par des bactéries lactiques de l'acide malique présent dans le vin en acide lactique. Nous pouvons comparer cette transformation d’un acide plus fort à une pomme verte et à une pomme plus douce et plus agréable, qui nous rappelle généralement des touches lactiques, le yaourt et même la crème. Cette fermentation se produit principalement pour l'élaboration de vins rouges mais aussi pour les blancs dont l'acidité est très prononcée, comme dans certaines régions situées très au nord.
Par la suite, le vin peut subir un vieillissement dans des fûts, des foudres ou autres récipients avant d'être finalement clarifié, filtré ou stabilisé pour éviter que des dépôts n’apparaissent ou que le vin ne s’altère en bouteille. Ces opérations dépendent du type de vin élaboré. S'il s'agit d'un vin jeune commercial, il sera très probablement mené à terme. En revanche, si le vin est vieilli, il se stabilise naturellement.
Le vin rouge peut également vieillir en bouteille. Ce procédé permet d’affiner en particulier les vins qui ont vieilli auparavant dans des fûts en bois et qui ont du corps et une bonne structure. Le passage en bouteille terminera leur affinage afin qu'ils soient plus fins et plus élégants en bouche.
Histoire des vins rouges
L'histoire du vin est liée à l'histoire de l'humanité. Les premières traces de son élaboration ont été trouvées en Géorgie, datant de 8 000 avant JC. On en retrouve également au Moyen-Orient, dans la région qui est devenue aujourd’hui l'Irak et l'Iran. Ces dernières datent de 5 400 avant JC Elles coïncident également avec l'apparition de la céramique.
De là, la production du vin s'est propagée à la Méditerranée. C'est alors que les Grecs et les Romains ont répandu le vin et la viticulture sur leurs territoires d'influence. Les Romains ont même recherché les variétés les mieux adaptées à leurs différentes régions et ont développé les techniques viticoles existantes. Le vin était un élément indispensable dans leurs banquets et était même une boisson pour leurs troupes. Il a fait partie de la culture romaine pendant toute la durée de son empire.
Après la chute de l'Empire romain, au Moyen ge, l'Église catholique a préservé les vignobles ainsi que les savoirs liés à la viticulture et à la vinification. Pendant tout ce temps, le vin était principalement destiné à la consommation locale et aux services religieux.
Plus tard, avec la conquête de l'Amérique, la vigne a été exportée vers ce nouveau continent. Lors des voyages commerciaux du milieu du XIXème siècle entre l'Europe et l'Amérique, le phylloxéra, un insecte qui s'attaque principalement aux racines de la vigne européenne, a été importé sur le vieux continent. En quelques années, il a dévasté la majeure partie des vignobles. Le monde viticole s’est mis à chercher un remède à ce terrible fléau et ce n'est que quelques années plus tard que la solution a été trouvée : greffer des vignes européennes à des vignes américaines, obtenant ainsi des plantes formées de deux individus, la partie aérienne et celle produisant le fruit, provenant de la vigne européenne et le pied ou le système racinaire provenant de la vigne américaine résistant au phylloxéra.
Depuis sa création, le vin a été associé à la haute société ainsi qu’aux fêtes et banquets. Cependant, ce n'est qu'à l'époque contemporaine, avec les grands progrès technologiques dans le secteur de la viticulture et de l'œnologie, que le vin s’est démocratisé et est devenu accessible pour une grande partie de la société, devenant ainsi un aliment de consommation quotidienne.
Classifications des vins rouges
Classer les vins rouges est un peu déroutant car les critères ne sont pas exactement les mêmes selon les territoires.
En Espagne, nous pouvons les classer en fonction de leur vieillissement en fûts et en bouteilles et faire la distinction entre :
-Joven : sans vieillissement en chêne.
-Roble : minimum 3 mois en fût et 6 mois en bouteille.
-Crianza : minimum 6 mois en barrique et 18 mois en bouteille.
-Reserva: minimum 12 mois en barrique et 36 mois en bouteille.
-Gran Reserva: minimum 24 mois en barrique et 36 mois en bouteille.
Mais aussi en fonction de leur qualité et de leur région d'origine :
-Vin de table : c'est la classification la plus facile à obtenir car elle ne requiert pas autant d'exigences que les autres.
-Vin de pays de... : La catégorie suivante. Pour faire partie de cette catégorie, le vin doit déjà répondre à certaines exigences telles que que la provenance des raisins, la vinification de variétés autorisées pour cette zone, une teneur spécifique en alcool et des caractéristiques organoleptiques précises.
-VCPRD ou Vino de Calidad Procedente de une Régión Determinada (vin de qualité d'une région déterminée). Ce classement répond à la nécessité de protéger la qualité des vins de certaines régions déterminées ainsi que de maintenir leur typicité.
-IGP ou Vino de Indicación Geográfica Protegida (vin à indication géographique protégée). Quand le vin provient d'une certaine région.
-DO ou Denominación de Origen (appellation d'origine) C'est le niveau qui suit la IGP. La principale différence est que pour appartenir à une DO, tous les processus de production doivent être effectués dans la région en question, ce qui n'est pas nécessaire pour les vins avec IGP. Il y en a 70 en Espagne dont deux DOCa.
-DOCa Denominación de Origen Calificada (Appellation d'origine qualifiée) : En Espagne, il n'y en a que deux, La Rioja et le Priorat. Contrairement à la DO, tous les vins couverts par cette qualification doivent être vendus en bouteille.
-Vino de Pago : Actuellement, il n'y en a que 15 en Espagne. Cela signifie qu'ils proviennent de certains endroits aux caractéristiques très spécifiques qui les rendent spéciaux.
En France, par exemple, le vin est classé différemment :
-Vin de table.
-Appellation d'Origine Contrôlée AOC.
Cette catégorie peut être divisée selon la zone :
-AOC générique : Ex. AOC Bordeaux, Alsace, Bourgogne...
-AOC régionale : Ex. AOC Médoc, Côtes du Forez ...
-AOC communale : Ex. AOC Chablis, Beaune, Margaux ...
Ou selon sa qualité :
-Cru.
-Premier Cru.
-Grand Cru.
-Premier Grand Cru.
Enfin, pour terminer l’analyse de différentes classifications de vins, prenons l'exemple de l'Allemagne. Son organisme en charge de la qualification des vins s'appelle VDP - Verband Deutscher Prädikatsweingüter. En fonction de leur qualité, les vins sont classés comme suit :
-VDP Gutsweine.
-VDP. Ortsweine.
-VDP. Erste Lage.
-VDP. Groose Lage.
Producteurs de référence de vins rouges
Il existe une multitude de vignerons de renom. Chacun a son propre style et essaie d'exprimer au maximum son territoire et ses variétés. Nous pouvons citer entre autres :
En Espagne, Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Emilio Moro ou Vega Sicilia de la Ribera del Duero. Remelluri, Palacios Redondo ou Muga de la Rioja. Juan Gil ou Casa Castillo avec leur Monastrell à Jumilla. Venus la Universal, Orto Vins ou Celler Acústic à Montsant. Descendientes de J. Palacios ou Raúl Pérez dans le Bierzo. Mas Martinet, Álvaro Palacios et Clos Mogador du Priorat…
En France, nous pourrions mettre en évidence Jean Folliard, Joseph Drouhin ou Louis Jadot de la Bourgogne, les Domaines Paul Jaboulet Aîné dans le Val de Loire, Chapoutier ou le Domaine de La Janasse dans la vallée du Rhône, Jean-Pierre Moueix à Bordeaux et les Domaines Ott en Provence ainsi que Trimbach et Bott Geyl en Alsace.
En Italie, il existe également de nombreux producteurs. Parmi ceux-ci, nous pouvons citer : Masciarelli des Abruzzes. Castello dei Rampolla de Chianti Classico, en Toscane. Cascina degli Ulivi, Bera Vittorio E Figli ou G.D. Vajra, tous de la région du Piémont. Eduardo Torres Acosta de Sicile.
Enfin, pour mentionner une partie du Portugal, nous pouvons parler de Quinta do Noval, Quinta Do Crasto, Niepoort ou Ramos Pinto dans la région du Douro. De Campolargo, Luis Pato ou aussi de Barriada et d'Esporao à Alentejo.
Dégustation et accord des vins rouges
Étant donné que le vin rouge peut présenter des caractéristiques très différentes d’un vin à l’autre, il accompagne la plupart des plats.
Comme les vins rouges contiennent généralement plus de tanins et ont plus de structure que les vins blancs, ils se marient très bien avec des plats plus puissants. Cependant, il existe de nombreux vins rouges jeunes, légers et même délicats qui peuvent également être dégustés en apéritif ou au verre sur une terrasse.
Les vins rouges plus jeunes, plus frais ou plus fruités accompagnent parfaitement des plats plus légers comme les pâtes, le riz, les viandes blanches, les fromages semi-affinés, la charcuterie ou encore le poisson gras. Les vins avec vieillissement, déjà plus structurés, nécessiteront un plat plus intense, comme des rôtis, des viandes rouges grillées et des fromages un peu plus affinés. Enfin, les réserves ou grandes réserves et les vins plus puissants accompagnent parfaitement un plat de gibier tout en restant un complément subtil. Ces derniers se marient même parfaitement avec des chocolats à forte teneur en cacao.
Et vous, avez-vous trouvé un vin rouge pour toutes les occasions ?
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