À la découverte de Ton Mata, CEO de Recaredo et Président de Corpinnat

Rigueur, authenticité, transparence, patience... Ton Mata reflète parfaitement ses élaborations. Troisième génération de la cave Recaredo, ses créations sont de véritables chefs-d'œuvre. Il a hérité d'une foule de connaissances qu'il sait transmettre comme un livre ouvert. Fervent défenseur des principes de la biodynamie sous forme d'agriculture proactive, il élabore des vins et des vins mousseux de qualité en toute liberté et sans se préoccuper des exigences du marché. De plus, il a été l'un des précurseurs de la création de la marque collective Corpinnat dans le but de distinguer les grands vins mousseux produits au cœur de la région du Penedès. Avec un tel curriculum, il n'est pas surprenant qu'il a toujours, millésime après millésime, un public dévoué qui attend de pouvoir profiter de son empreinte personnelle sur chacune des bouteilles qui sont dégorgées à la main dans la merveilleuse cave située au cœur de Sant Sadurní, dans la région de Penedés (Catalogne). Découvrons...

- Votre grand-père était le fils d'une famille d'artisans potiers, mais sa mère l'a envoyé travailler dans des caves. C'est ici que commence l'héritage de Recaredo. Peut-on dire que votre arrière-grand-mère était une visionnaire ?

Ce sont des temps qui sont maintenant lointains, mais mon arrière-grand-mère n'a sûrement jamais imaginé tout ce qui est arrivé par la suite. C'était une décision pragmatique, due à la période d'austérité. Mais elle a sans doute éveillé une vocation et une illusion chez mon grand-père, qui l'a ensuite transmise à mon père, Antoni Mata Casanovas, et à mon oncle, Josep Mata Casanovas.

- L'histoire de votre grand-père est très intéressante. Caviste et footballeur, il décide de se consacrer au football à plein temps. Cependant, comme il est expert dans l'art du dégorgement manuel, il est engagé à l'heure dans les meilleures caves de Sant Sadurní. À part conserver la technique du dégorgement manuel dans tout votre Corpinnat en hommage à votre grand-père, que vous a-t-il enseigné ?

Je me souviens parfaitement de mon grand-père... Rieur, petits yeux, curieux, avec le sens de l'humour. Mais aussi avec une incroyable capacité de travail, réfléchi, avec ses propres critères, innovateur, lecteur, voyageur, avide d'apprendre... Son héritage et sa mémoire marquent ce que nous sommes aujourd'hui à Recaredo. Sa cohérence et son engagement pour les choses bien faites... Il a pris la ferme décision, avec mon père et mon oncle, d'utiliser du liège naturel pendant le processus de vieillissement à une époque où l'industrialisation était en tête. Il a opté pour le style Brut Nature et un long vieillissement, ainsi que l'incorporation de ses propres vignobles pour obtenir le meilleur vin mousseux... la base, sans aucun doute, de ce qu'est Recaredo aujourd'hui.

- Enfant, vous détestiez la campagne et étiez enclin à étudier l'ingénierie aéronautique. Cependant, une fois que vous avez eu votre diplôme, vous avez changé d'avis et décidez de suivre des études d'ingénieur agronome et de rejoindre l'entreprise familiale. qu'est-ce qui vous a amené à vous impliquer pleinement dans Recaredo ? Y a t'il un point commun entre les deux diplômes d'ingénieur ?

En réalité, je n'avais pas de vocation claire lorsque j'ai commencé l'université, j'ai essayé l'aéronautique, car j'avais toujours été fasciné par le fait dz pouvoir « voler ». Cependant, je trouvais mes études très difficiles et loin de chez moi... Cette distance avec ma famille, le village, mon environnement de toujours... m'a donné une nouvelle perspective. Voir les choses de l'extérieur et de loin m'a fait apprécier tout le travail de mon père, de mon oncle et de mon grand-père. C'est là que j'ai réalisé qu'ils étaient vraiment des « cracks », qu'ils faisaient des choses incroyables et que je voulais vraiment faire partie de tout cela.

Un jour, nous avons eu une discussion sérieuse avec mon père et j'ai rejoint Recaredo. Je ne pense pas qu'ils aient beaucoup de points communs, mais c'était un avantage que j'ai pu acquérir toutes les matières de base, ce qui m'a permis de me concentrer sur l'œnologie et la viticulture. Je me souviens avoir étudié avec enthousiasme tout ce qui concernait le vin et la vigne, c'était une période d'apprentissage naturel, j'absorbais tout sans effort. C'est un sentiment spectaculaire.

Au fil des années, je me suis intéressé de plus en plus à l'intuition et à la sensibilité, on pense plus à accompagner un vin qu'à faire un vin. On pense plus à respecter un vin qu'à le gérer, on pense plus à savoir interpréter le terroir, le millésime qu'à vouloir standardiser..

- Au cours des 25  années que vous avez passées dans l'entreprise, le travail dans les champs s'est transformé, passant d'abord de l'agriculture conventionnelle à l'agriculture biologique, puis à l'agriculture biodynamique. que signifie la biodynamie pour vous et quelle signification donne-t-elle aux produits de Recaredo ?

Il est difficile d'expliquer la biodynamie en une phrase, mais pour moi, c'est comme travailler avec la nature et non contre la nature. Si la nature dispose d'un mécanisme pour fermer le cycle de l'azote, comment se fait-il que lorsque nous « cultivons », nous brisons ce cycle et ne laissons pas la nature le fermer ? La réponse est la vanité. La biodynamie est holistique et paradoxale, car elle place l'homme au centre, en tant que responsable, mais le rend aussi humble devant la nature. Ce n'est que de cette manière, avec cette attitude, que nous pourrons exprimer le meilleur de nos sols, de notre climat, de nos plantes et de nous-mêmes.

Le vigneron Steffano Belloti a expliqué que lorsque vous êtes à un feu rouge, arrêté avec votre voiture et que vous regardez le conducteur de la voiture à côté de vous, si vous le regardez avec joie et bonne humeur, il vous sourira en retour... C'est la biodynamie, a-t-il dit, et c'est la meilleure explication que je n'ai jamais entendue.

- En réalité, après avoir mis en œuvre la partie la plus rationnelle de la biodynamie en 2006, vous allez maintenant faire un pas de plus en vous ouvrant à la partie la plus philosophique et la plus consciencieuse de cette approche holistique de l'agriculture. Pensez-vous que le fait d'être conscient, dans chaque processus, de la manière dont il est réalisé et de la raison pour laquelle il l'est, a un réel impact sur le vin ?

Le psychologue et écrivain Wayne Dyer a dit que lorsque nous changeons notre façon de voir les choses, les choses que nous voyons changent. La partie cartésienne ne fait pas tout. La conscience est une chose fascinante, le vin n'est pas le même si nous ne sommes pas conscients du pourquoi nous faisons les choses, comment nous les faisons, avec quel sens, dans quel but... La biodynamie va au-delà d'un « système agricole », c'est un « style ouvert », où toutes les personnes et toutes les plantes qui font partie de Recaredo sont au centre. Si nous réalisons tout cela, cela a bien sûr une réelle conséquence sur le vin, et sur toutes les personnes impliquées dans le processus du vin et sur chacune des vignes qui rendent le vin possible.

- À Recaredo, vous êtes de grands défenseurs du territoire, du paysage et de l'environnement et cela se reflète dans chacune de vos références. entretenir un paysage de qualité aujourd'hui est une odyssée ?

Le Penedès est une très belle région, autogérée par quelque 6 000 vignerons qui prennent soin de ce territoire. Mais d'un autre côté, nous sommes très proches de zones densément peuplées et industrialisées, avec des besoins en infrastructures, des réseaux électriques, des besoins résidentiels, logistiques et industriels... De plus, les prix habituellement payés pour un kilo de raisin sont très bas et le changement climatique fait que nous avons des rendements de plus en plus faibles dans les vignobles. Tout cela constitue un « vent contraire » pour le développement d'une région viticole. Je crois que la seule façon d'aller de l'avant est le respect, le prestige et la plus haute qualité si nous voulons survivre en tant que région viticole. La préservation du paysage est une priorité en matière de durabilité et constitue un moteur économique majeur pour une région viticole.

- Tous vos vins mousseux sont des Brut Nature, avez-vous l'intention d'essayer un nouveau style, ou restez-vous fidèle au Corpinnat purement sec sans liqueur d'expédition pour une raison spécifique ?

[Sourire] La vérité, c'est qu'il n'y a pas à discuter : toute l'équipe de Recaredo est fermement attachée à Brut Nature. Toutes les références de Recaredo le sont et nous aimons expliquer que nous essayons d'offrir des vins honnêtes et transparents, capables de parler du paysage et du territoire sans aucun type d’artifice ou d'interférence. C'est pourquoi tous les Corpinnats Recaredo ont un style très défini : ils sont millésimés, ils sont Brut Nature et ils ont un long vieillissement.

Les vins ont une grande capacité à enregistrer et à exprimer ce qui se passe dans les vignobles. Sécheresses, pluies, températures... toutes les caractéristiques de la nature. Ce sont de grands chroniqueurs du paysage ! Et nous aimons qu'il en soit ainsi et que nous puissions le partager à travers nos vins.


- Votre Turó d'en Mota a été décrit comme un vin mousseux qui, lors de son lancement en 2008, a réinventé le concept de « cru » en Catalogne. Considérez-vous que vous vous êtes engagés sur un chemin d'avenir où prévaut le retour à la terre ?

Il n'y a pas de voie viable dans la viticulture sans un retour à la terre et, surtout, au respect de la terre et des écosystèmes eux-mêmes. Les vins naissent et se font dans les vignobles, d'où notre obsession de référencer chacun de nos corpinnats aux domaines, aux vignobles ou à l'ensemble des parcelles qui donnent naissance à ces vins. Pour nous, il s'agit d'un parcours naturel, qui nous met à l'aise et qui vise à mettre en valeur le patrimoine naturel et paysager du Penedès.

En 2008, nous avons présenté dans le millésime 1999 du Turó d'en Mota. Il s'agit du premier vin mousseux élaboré à partir d'un seul cépage xarel-lo et du premier à être élevé sur lies pendant plus de 100 mois. Mais, par-dessus tout, le Turó d'en Mota a été un petit morceau de paysage en bouteille qui a montré que les vignerons du Penedès pouvaient élaborer des vins mousseux de terroir avec une identité propre dans le Penedès.

- Le Reserva Particular de Recaredo, quant à lui, représente la base traditionnelle de la cave et constitue une preuve incontestable de l'engagement de Recaredo pour le long vieillissement. Une idée révolutionnaire dans les années 1960 qui a fait son chemin aujourd'hui. comment vous est venue l'idée de réaliser un tel exploit ?

L'idée est venue de mon grand-père avec la complicité de mon père Antoni et de mon oncle Josep. Tous trois ont décidé d'élaborer un cava Brut Nature avec un long vieillissement à base des variétés xarel-lo et macabeo, le xarel-lo étant fermenté en foudres. une innovation pour l'époque !

Reserva Particular était le cava consommé par la famille, style gastronomique, bulles fines, avec une infinité de nuances en bouche... Progressivement, il a commencé à être partagé avec des amis et des clients et ce, jusqu'à aujourd'hui ! Le Reserva Particular célèbre les 60 ans de sa création, en se concentrant également sur les vieilles vignes Ce vin provient en effet de trois parcelles plantées en 1950 et 1955.
 
Au fil du temps, les amateurs et les prescripteurs de vin nous ont fait comprendre que le Turó d'en Mota était un concept révolutionnaire... Bien qu'à mon avis, le Recaredo Reserva Particular était encore plus révolutionnaire, audacieux et novateur pour son époque.


- Faire ce que l'on aime vraiment faire et le faire apprécier à sa juste valeur n'est pas une tâche facile. C'est pour cette raison que Recaredo se dissocie de la D.O. Cava et entame une nouvelle voie sous l'égide de la marque collective Corpinnat ?

Corpinnat nous a permis de transmettre d'où nous venons et comment nous faisons les choses. Territoire de Corpinnat, CORazón del Penedès, viticulture biologique, vinification entièrement à la propriété, cépages méditerranéens, vendanges 100 % manuelles, long vieillissement d'au moins 18 mois... Corpinnat est associé à toutes ces valeurs et à tous ces engagements dans la D.O. Cava que nous n'avions pas la possibilité de mettre en valeur. Corpinnat est également un engagement et une exigence applicable à l'ensemble de la raison sociale et donc à tous les produits, et pas seulement à certains d'entre eux.

- Il y a actuellement 11 établissements vinicoles qui composent Corpinnat. En tant que président de la marque collective, vous avez proposé de travailler pour attirer davantage d'exploitations viticoles au sein de l'association. Quelles sont les exigences techniques et de qualité pour être membre de Corpinnat ?

Corpinnat a des exigences fondamentales très claires, applicables à la dénomination sociale, et pas seulement à certains produits :

    1. Se trouver dans le territoire de CORPINNAT, le cœur du Penedes.
    2. Travailler de manière 100 % biologique.
    3. Vinification à 100 % dans la propriété, aucun vin ne peut être acheté à des tiers.
    4. Travailler principalement avec des variétés indigènes.
    5. Récolter à la main tous les raisins destinés à CORPINNAT.
    6. Vieillissement sur lies en bouteille pendant au moins 18 mois.
    7. Les raisins peuvent être achetés dans le cadre de contrats à long terme et à un prix minimum fixe d'environ 0,75 € pour la récolte 2022.
    8. Être un vigneron, possédant au moins un vignoble.

Toutes ces exigences sont contrôlées par Bureau Veritas et la forme juridique de Corpinnat est une marque collective de l'Union européenne, approuvée par l'Office de la propriété intellectuelle de l'Union européenne.

Il s'agit de l'une des réglementations les plus exigeantes en Europe dans le secteur du vin. Et nous en sommes conscients, mais si nous voulons transmettre du prestige, nous devons être très rigoureux dans les bases. Nous nous attendons à ce que d'autres entreprises nous rejoignent petit à petit, mais en raison des exigences élevées, cela va prendre du temps.

- Sur le plan personnel, vous faites aussi vos propres affaires... Bufadors est le nouveau projet que vous avez lancé avec votre femme Encarna Castillo. Vous n’aviez pas assez de travail ? Ou avez-vous eu envie d'explorer d'autres mondes (plus précisément Cadaqués, dans l'Empordà) ?

Il y a des choses dont on ne sait pas vraiment pourquoi on les fait, on sait juste qu'elles sont inévitables parce qu'on veut les faire, parce que nous avons l'énergie et l'enthousiasme pour les faire.

Bufadors est un petit projet familial intime dans le Penedès. Nous disposons de 3,5 hectares de vignobles de Xarel-lo et de Macabeu et nous élaborons deux CORPINNATs entièrement naturels, sans sulfites, sans sucres, sans agents clarifiants, sans filtration, sans stabilisation et avec de très longues périodes de vieillissement.....

D'autre part, Encarna est originaire de Cadaqués et en 2018, nous y avons planté un petit vignoble. Il n'est pas facile de cultiver un vignoble dans une région aussi rude, à cause du vent et du manque d'eau, mais c'est un endroit merveilleux. Il faut être patient, le vin de ce vignoble demandera encore beaucoup de temps.

Des préoccupations que nous avons eu la chance de pouvoir développer.

- Entre votre travail à la cave, votre poste à Corpinnat et votre projet personnel, il doit vous rester peu de temps. Mais si vous en avez, à quoi aimez-vous consacrer votre temps libre ?

Quand je suis dans le vignoble, je suis heureux. La vérité, c'est que j'aime vraiment mon travail.
Mais mon autre passion est la famille.

- Enfin, pourriez-vous nous citer le nom d'un vin qui vous a agréablement surpris récemment ?

J'ai récemment beaucoup apprécié le Llegat Familiar de Llopart 2007 et la Collection Torelló 2010. Tous deux Corpinnat, le niveau est très élevé, la subtilité, la profondeur, la complexité, l'authenticité m'ont ému dans les deux cas.

Il y a quelques années, ces vins n'existaient pas, mais les vignobles dont ils sont issus existaient bel et bien, ils faisaient déjà partie de Corpinnat au cœur du Penedès. imaginez tous les défis passionnants qui nous attendent !!!