À la découverte d’Ángel Anocibar, directeur technique d’Abadía Retuerta

Un pur Navarrais, depuis son plus jeune âge, Ángel Anocibar se familiarise avec le vin dans sa ville natale de Puente la Reina. Cependant, sa carrière professionnelle a vraiment pris un tournant lorsqu’il a franchi la frontière dans les années 1980 pour devenir le premier docteur espagnol en œnologie de l’Université de Bordeaux. Un exploit qui n’est pas passé inaperçu par le prestigieux vigneron Pascal Delbelck, qui a vu en lui le professionnel parfait pour lancer le projet Abadía Retuerta et le positionner comme l’un des meilleurs d’Espagne. Aujourd’hui, avec plus de 20 ans d’expérience à la tête de l’équipe de la cave, nous sommes sans aucun doute confrontés à un « grand du monde du vin » dont on peut apprendre beaucoup.

Bien que vous connaissez les vignes depuis votre plus jeune âge, vous souvenez-vous quand et comment « l’appel du vin » vous est venu ?

Avant de commencer, je voudrais souligner qu’il y a déjà 25 millésimes produits à Abadía Retuerta, tous élaborés depuis la reprise de ce projet viticole. Je parle au pluriel parce que ce projet a été mis en place avec des gens qui ont cru en ce que nous faisons depuis le début. La plupart de ceux qui dirigent la partie technique ont pris part depuis le début à ce beau projet et je suis fier de les avoir formés, ils ont été mes étudiants les plus assidus.

Pour commencer par le commencement, je viens d’une famille « humble » tant du point de vue personnel qu’économique. Cela a influencé ma vie d’adolescent et a été à l’origine de mon intérêt pour cette aventure passionnante dans le monde du vin. Durant mes études, lors des vacances d’été, de Pâques et de Noël, mes revenus provenaient de mon travail à la cave Señorío de Sarría dans la DO Navarra. Avec le temps je suis devenu curieux de ce monde du vin, au-delà de ce que je connaissais à travers notre célèbre Kalimotxo. J’ai eu la possibilité d’aller étudier l’œnologie à Madrid, à l’époque le centre le plus qualifié d’Espagne.

À cette époque, étudier à l’école d’œnologie de Madrid et plus tard à l’école de Bordeaux n’était pas très courant, quel était le profil des étudiants à ce moment-là ? Vous êtes-vous senti inclus dans ce profil ?

Pour moi, c’était un miracle. Ma famille ne pouvait pas se permettre de payer des études et encore moins à Madrid. J’ai eu la chance d’obtenir une bourse pour étudier à l’école d’œnologie de Madrid, où se trouvaient les meilleurs professeurs de l’époque. Je ne veux pas donner de noms, car je ne veux pas en oublier, mais ce sont eux qui ont finalement réussi à m’inculquer ce qui continue d’être ma grande passion, les vins et toutes les personnes qui tournent autour, de la production au plaisir. Le profil était très varié, des enfants de producteurs, des sommeliers, des personnes qui aimaient le vin… Dans mon cas, c’était celui d’une personne qui voulait savoir pourquoi il faisait ces jobs d’été dans la cave et dans le vignoble.

En réalité, vous l’avez pris très au sérieux car vous avez fini par être le premier docteur espagnol en œnologie à l’Université de Bordeaux. En quoi cette réussite vous a-t-elle été bénéfique ? Cela vous a-t-il déjà porté préjudice ?

Quand j’ai eu l’opportunité d’étudier à Bordeaux, c’était une décision difficile et facile à la fois. Il y avait un problème financier dû à mon « humble » origine, mais j’ai découvert que le coût des études n’était pas aussi élevé qu’en Espagne et que je pouvais y travailler pour couvrir les frais. L’avantage est que j’allais au meilleur endroit pour apprendre l’œnologie et la viticulture. Et le meilleur, c’est que j’allais à Bordeaux pour la première fois auprès de Joaquín Galvez (wineman), ce qui m’encourageait encore plus.

J’ai terminé mes études en œnologie à la faculté et, en même temps, je travaillais dans les caves et dans la recherche. Puis le docteur Bertrand m’a proposé « un plus »; faire un doctorat et apprendre à connaître les vins « de l’intérieur ». Cela a changé ma façon de voir les vins, de les analyser tout au long du processus pour les améliorer… Joaquín a aussi passé une saison en laboratoire et je pense que, comme moi, il a ouvert les yeux sur un savoir méconnu jusqu’alors en Espagne.

Je suis content que vous ayez posé la deuxième question. Je pense que parfois être docteur en œnologie n’a pas joué en ma faveur, car l’image que l’on se fait de vous est celle d’une personne portant une blouse qui s’éloigne de la vigne et de la vinification. En ce sens, j’ai reçu l’un des plus grands compliments lorsqu’un collègue de notre monde du vin m’a dit « Je ne pensais pas que tu étais comme ça ».. En effet, je ne suis pas une personne en blouse, mais une personne de terrain bien informée qui réfléchit aux possibilités d’amélioration, et ce, de la manière la plus écologique.

Comme projet de fin d’études, vous avez réalisé votre thèse sur les composés soufrés des vins. Avec vos connaissances et votre expérience, vous devez directement percevoir les défauts du vin. Que pensez-vous de la mode actuelle des vins naturels ?

Je n’aime pas cette définition du « vin naturel ». Je pense qu’à Abadía Retuerta nous faisons des vins naturels, nous fermentons avec nos levures, nous ne mettons aucun de ces « cocktails » qui sont vendus et utilisés pour produire des vins… J’imagine que cela fait plus référence aux vins sans soufre. Si telle est la question, on ajoute un « peu » de soufre, toujours en dessous des valeurs considérées comme écologiques. Il est à noter que le soufre dans les vins « disparaît » lors du vieillissement en bouteille, donc je ne pense pas que ce soit un problème. Dans tous les cas, nous réalisons des expériences sans soufre depuis plusieurs années. Nous surveillons toujours son évolution. Ceci dit, vous pouvez essayer le vin issu de ces expériences si vous venez nous rendre visite à Abadía Retuerta.

La rencontre avec Pascal Delbeck a joué un rôle crucial dans votre carrière professionnelle. Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Comme quand on parle de monuments et qu’on dit « il faut voir au moins une fois dans sa vie… », on peut en dire autant de Pascal Delbeck. C’est une personne d’une grande connaissance viticole et surtout de grandes convictions et sensibilité. À une époque, dans les années 1990, où les vins très concentrés et boisés avec des notes élevées triomphaient dans les magazines, il a décrit l’un de ces grands critiques comme un « pic ». S’il n’a pas obtenu de bonnes notations pour ses vins, il a fait l’unanimité parmi ceux qui apprécient sa façon de faire, qui semble maintenant curieusement être à la mode. À cette époque, en 2015, j’étudiais encore la thèse et travaillais à Calon Segur, aidant mon ami Nicolas Labenne, actuellement grand vigneron chez Lynch Bages. Il se trouve que je me suis rendu au Château Aussone et durant cette visite, je bavardais avec Pascal sur des sujets qui nous passionnaient tous les deux et dont nous nous soucions par rapport à la viticulture, les vins, la vie… Quand nous nous sommes rencontrés pour l’« entretien », il se souvenait de moi et de notre conversation et il a dit : « vous êtes la personne que je recherche ». À une prochaine occasion, je vous raconterai comment l’entretien s’est bien déroulé. J’étais un étudiant, l’entretien me rendait nerveux…. tout comme le fait de « partager l’addition ».

Lorsqu’il vous a invité à participer à la construction d’Abadía Retuerta, vous a-t-il immédiatement convaincu ou avez-vous eu des réticences ? Qu’est-ce qui vous a finalement convaincu ?

Une fois de plus, mon grand ami Joaquín Galvez m’a emmené à cet événement pour la première fois. Si vous venez à Abadía pour la première fois, vous ressentirez ce que nous ressentons, c’est quelque chose de grand qui vous saisit, d’une immense beauté et vous sentez que de grands vins devraient y être produits. Pascal a eu le même sentiment.

Je suppose que comme dans tout bon projet, les débuts à Abadía Retuerta ont été difficiles. À votre avis, quelle a été la chose la plus difficile à faire avancer ?

Avant la reprise de ce projet viticole auquel nous nous sommes incorporés, à Abadía Retuerta, il y avait beaucoup de vignobles, de nombreux hectares qui produisaient des raisins qui étaient vendus. Peu de gens savent peut-être que Abadía Retuerta et Vega Sicilia, à seulement 10 km de distance, étaient la même propriété. Après la création de la DO Ribera del Duero, dans laquelle Sardón de Duero n’a pas été repris, le vignoble d’Abadía, avec des références historiques du 19ème siècle, s’est éteint. Mais dans les années 90, Novartis a décidé de redonner vie à ce vignoble historique, de restaurer son monastère et c’est ainsi que nous sommes arrivés là où nous sommes actuellement.
Lancer un projet pour un vignoble, une cave, depuis le début est un défi compliqué, mais aussi une très belle aventure. Pouvoir revenir à l’élaboration des vins que les moines produisaient il y a des siècles et former une équipe pour le faire l’est encore plus. Pour ce qui est de la partie technique, nous travaillons pratiquement toujours de la même manière, avec de nouveaux ajouts au cours de ces années. Nous sommes fiers, nous sommes comme une famille.
Le plus compliqué était précisément de former les structures tant au niveau des employés que des protocoles de travail dans le vignoble, la cave et le laboratoire. Il faut tenir compte du fait que la construction de la cave a débuté le 7 juillet 1996 et qu’à la fin du mois de septembre, nous produisions déjà les premiers vins d’Abadía Retuerta. Avec volonté et savoir-faire, tout est possible.

En tant que mentor, collègue et ami, que retenez-vous de Pascal ? Comment a-t-il influencé votre méthode de travail et votre vie ?

Ami, mentor, ami. Je suis devenu responsable d’Abadía Retuerta à l’âge de 29 ans. Je ne manquais ni de technique ni de connaissances. À cet âge, Pascal m’a donné la vision, il y a 25 ans, de ce que devrait être, et de ce qu’est finalement devenu, Abadía Retuerta. Le vignoble doit être « éduqué », les élaborations doivent être « respectueuses », ce sont des concepts que j’ai assimilés au fil du temps et qu’à cette époque, peut-être à cause de ma jeunesse, je n’ai pas pu entrevoir.
Personnellement, il faut le connaître, pour moi il appartient à ma famille, tout comme J.J. Abó qui était une autre des grandes « influences » d’Abadía Retuerta.

Avec votre travail, vous avez contribué à changer la vision que beaucoup avaient de la région de Castille-et-León, juste en dehors des limites de la Ribera del Duero. Comment définiriez-vous les vins de la V.T. Castille-et-León ?

Bien qu’il y ait d’autres caves dans la partie de Castille-et-León qui bordent la DO Ribera del Duero dans laquelle se trouvent Sardón de Duero et Tudela de Duero, je tiens à reproduire l’image que notre voisin Mauro a donnée dans ces vins de Castille-et-León. Mariano García, bien connu à son époque pour être producteur à Vega Sicilia, et ses successeurs, Eduardo et Alberto, qui ont hérité de sa passion et de son savoir-faire, ont été les premiers à créer cette image de qualité.

Nous nous identifions aux vins de Mauro, en raison de la proximité des terroirs, et du respect du vignoble et de la production, mais il est vrai que Castille-et-León est très étendue et nos vins peuvent avoir de similitudes avec d’autres vins de régions éloignées et de cépages différents. En tout cas, je pense que Castille-et-León est une référence pour les vins de qualité dans chacune de ses sous-régions.

Maintenant que vous êtes une cave de référence depuis tant d’années, selon vous, où réside la clé de votre succès pour rester si longtemps dans ce classement ?

Il y a beaucoup de travail dans le vignoble année après année, dans la manière de produire nos vins, mais aussi dans la diffusion de toutes ces réalisations. Abadía Retuerta fait partie du top 100 WSP depuis 3 ans, il a été élu comme le meilleur vin du monde en Angleterre… Si nous ne diffusons pas ces reconnaissances, elles n’atteignent pas le consommateur. Pour une entreprise, avoir à sa tête une direction qui sait guider et communiquer tout cela est aussi important que le processus de vinification.

Parmi les vins que vous avez élaborés jusqu’à présent, lequel vous a donné le plus de préoccupations et lequel vous a donné le plus de satisfaction ? Pourquoi ?

Préoccupations : Je dirais le Petit Verdot. D’un point de vue viticole, ce vin est complexe, car il a des bourgeons très tombants et cassants lors de son bourgeonnement. Dans ce vignoble, nous devons également veiller à protéger complètement les grappes du soleil, car sinon le petit raisin a tendance à sécher très facilement. Même si cela ne semble pas le cas à la vue du résultat, nous effectuons une macération très douce, avec une extraction minimale, car les raisins sont très concentrés. Je pense que déjà en 2015, nous avons fait quelque chose d’extraordinaire. Certes, la procédure est très compliquée, mais quand nous voyons le résultat, nous nous disons « enfin ». Au fait, c’est un petit verdot, ne vous attendez pas à un vin léger.

Satisfaction : Pouvoir récupérer un vin que j’affectionne beaucoup car les vieux millésimes ont très bien évolué… Cuvée Palomar. Vous pourrez apprécier de nouveau ce vin.

Vos études dans le domaine de l’œnologie sont connues, et principalement sur votre engagement en faveur du changement climatique. D’après vos recherches, quel est l’avenir du vignoble dans 10 ans ?

Nous avons réalisé une étude climatique complète d’Abadía Retuerta au cours des 50 dernières années. Nous avons pu vérifier que depuis les années 90, la température « moyenne » n’a cessé d’augmenter, ce qui a rendu les récoltes de plus en plus précoces. Il gèle moins en hiver et les températures sont plus élevées. Nous avons également constaté que les pluies hivernales qui remplissent les réserves d’eau ont tendance à être très variables d’une année à l’autre. Jusqu’à présent, dans notre région du Douro, je pense que ce n’est pas un problème grave, cela nécessite simplement l’étude des températures, de l’eau dans le sol chaque année.
J’ai parlé de « moyennes », car ce qui m’inquiète le plus dans le changement climatique, ce sont les conditions météorologiques extrêmement variables et extrêmes que nous enregistrons de plus en plus fréquemment et que nous devons connaître pour pouvoir les gérer. Comme exemple, je peux citer cette année 2020. En avril, 120 l d’eau sont tombés. Il a plu pendant 27 des 30 jours du mois. Le mois de juillet a été un mois d’extrêmes, avec jusqu’à 3 vagues de chaleur atteignant des températures proches de 40 °C et avec seulement 20 litres de précipitations. Pour couronner le tout, le mois d’août a été totalement atypique, avec des jours de chaleur extrême se succédant, atteignant aux environs du 7 jusqu’à 40 °C, et en finissant le mois en branchant les tours antigel, en atteignant des températures proches de 0 °C. Tout cela signifie que la gestion des maladies, l’ajustement de la charge, les tailles … doivent être ajustés chaque année.

Il y a un mot que nous devrions tous introduire dans nos vies : la biodiversité. Si nous sommes tous égaux, si une maladie apparaît, nous disparaîtrons tous. Si nous sommes différents sous quelque aspect que ce soit, nous se serons pas égaux face aux maladies. Nous appliquons également ce concept à notre vignoble. Nous étudions le comportement d’autres variétés en plus de celles que vous connaissez déjà. Actuellement, nous en avons plus de 20 auxquelles nous devons ajouter 6 autres pré-phylloxériques que nous avons récupérées de l’ancien vignoble d’Abadía et qui se sont révélées être des tempranillos avec des caractéristiques différentes, sans doute en raison de mutations au cours des siècles.

Le vin est le protagoniste de votre vie, mais si vous deviez abandonner le vin, à quoi vous consacreriez-vous ?

Bien…. Bien…. « Tu veux vraiment savoir ? »

Étant en charge quotidiennement d’un projet aussi grand qu’Abadia Retuerta, il ne vous reste que peu de temps. Si vous le pouvez, que feriez-vous ?

J’ai déjà abandonné la pelote basque que j’aimais tant pratiquer en raison du manque d’adversaires à Valladolid. J’ai donc dû me limiter. À l’heure actuelle, je pratique du racquetball et surtout de la randonnée qui me passionne.

Enfin, pouvez-vous nous dire le nom d’un vin qui vous a agréablement surpris ces dernières semaines ?

Bien sûr que oui, et vous ne pouvez pas imaginer à quel point on me pose cette question. Personnellement, j’achète de nombreux vins pour voir ce qui se fait aux quatre coins du monde et ainsi pouvoir les partager avec mon équipe à Abadía Retuerta. La qualité qui a été obtenue dans toutes les régions d’Espagne est surprenante, et puisque vous me demandez ces dernières semaines, je vais vous dire que j’ai été surpris par les Grenaches teinturiers qui sont élaborés dans le sud-est de l’Espagne, mais la liste pourrait être longue.

Et je veux que vous sachiez que j’aime partager ces vins avec mon équipe à Abadía Retuerta car depuis notre première production, nous nous efforçons de faire notre travail de mieux en mieux. Nous souhaitons surprendre les personnes qui goûtent nos vins pour qu’ils se souviennent de notre marque comme d’un vin surprenant. C’est notre état d’esprit à Abadía Retuerta.