À la découverte de Mariano García, directeur technique de Bodegas Aalto

Maître du Duero, Mariano García a une connaissance approfondie des raisins, des vignobles et des caves de Castille-et-León. Avec plus de 50 millésimes derrière lui dans des caves mythiques tels que Aalto, Vega Sicilia ou Mauro, sa contribution au prestige des vins de Ribera del Duero est incontestable. Créateur de certains des vins les plus appréciés au monde, il n’a pas besoin de montrer son savoir pour avoir l’air intéressant. Mariano fait preuve d’une grande connaissance. Un exemple illustre parfaitement cette réalité.

Vous venez d’une famille aux origines viticoles. Votre père était responsable de Vega Sicilia. Quel est votre premier souvenir lié au monde du vin ?

Être né à Valbuena de Duero, une région viticole par excellence, et dans un environnement comme Vega Sicilia vous marque. Le vignoble et le vin faisaient partie de la vie quotidienne dans l’environnement dans lequel j’ai grandi, avec mon grand-père Mariano comme administrateur de Vega Sicilia et mon père Mauro comme directeur du domaine. La viticulture faisait partie intégrante de notre éducation. L’un des premiers souvenirs est peut-être la bouteille de vin sur la table lorsque mon père rentrait du vignoble.

En tant qu’étudiant à l’école Escuela de la Vid y el Vino de Madrid dans les années 60, comment définiriez-vous les principes fondamentaux qui étaient enseignés à l’époque ? Quelles sont les différences avec le programme étudié à l’heure actuelle ?

Quand j’ai fait mes études à la Escuela de la Vid y el Vino, c’était l’époque des innovations techniques, des nouvelles réglementations en matière de filtrage et de clarification, et d’autres tendances plus curatives que préventives, contrairement aux tendances qui se sont établies par la suite. C’était le boom des innovations dans les traitements et dans les interventions en cave. Avant, le vignoble avait moins d’importance et l’œnologue était plus observé pour son rôle de chimiste. Après ce boom technologique et le saut vers l’industrie du vin moderne vers 1985 et 1990, l’œnologie s’est raffinée. Les tendances actuelles se concentrent sur une intervention minimale et la préservation de l’intégrité du vin.

Votre première récolte à Vega Sicilia remonte à 1968. Là-bas, en tant que directeur technique pendant 30 ans, vous avez su conserver et valoriser les caractéristiques d’un domaine viticole espagnol reconnu comme l’un des meilleurs au monde. Comment parvenez-vous à rester sur le podium avec un produit en constante évolution tel que le vin ?

Vega Sicilia était un vin avec une personnalité propre. J’ai essayé de préserver ce style vegasiciliano intact et, en même temps, de faire évoluer des concepts très classiques, peut-être trop, car il était essentiel de les adapter à l’époque, comme le vieillissement en barrique, qui était excessivement long. Vous pouvez préserver l’essence, mais le temps passe et le monde du vin nécessite certaines mises à jour que vous devez mettre en œuvre.

En 1999, vous avez décidé de monter votre propre projet et avec Javier Zaccagnini, vous avez fondé Bodegas AALTO. Qu’est-ce qui vous amène à quitter un projet aussi sûr et prestigieux que Vega Sicilia et à avoir le courage de vous lancer dans votre propre aventure ?

Le fait d’être en dehors de Vega Sicilia m’a permis de me consacrer à un projet passionnant et attrayant, construit à partir de zéro, dans lequel j’ai pu concentrer mes efforts sur le choix minutieux de chaque vignoble et du style et de la personnalité des vins.

On a beaucoup parlé de l’origine du nom Aalto. D’une part, on dit qu’il s’inspire du nom de l’architecte finlandais Alvar Aalto et, d’autre part, on dit que le double A correspond à une stratégie commerciale pour vous garantir la première place dans les guides ou tout autre endroit suivant l’ordre alphabétique. Qu’est-ce qui est vrai dans tout cela ?

L’idée du nom est venue de Javier Zaccagnini, qui a proposé que la cave devait être en première ligne et aussi en « haut », d’où le nom d’Aalto auquel nous avons ajouté le double « A  pour qu’il soit situé en haut selon l’ordre alphabétique

Elaborer les parcelles séparément, hiérarchiser les qualités, limiter les rendements… Des pratiques plus courantes à l’heure actuelle, mais qui au départ étaient vues avec une certaine indifférence, voire méfiance. À cet égard, considérez-vous qu’il y a eu une véritable révolution viticole ? Ou pensez-vous qu’il y a encore beaucoup à changer ?

Il est incontestable que chaque parcelle a sa propre personnalité, qui découle de certaines particularités qui marquent le terroir lui-même : l’orientation, la pente, le type de sol, l’altitude et l’âge du vignoble, entre autres. Ces circonstances marquent des diversités qui se reflètent dans le vieillissement et dans le caractère d’un vin. J’ai toujours défendu la production par parcelles, même lorsqu’elle est plus laborieuse, car pour moi il est essentiel de préserver l’expression qui marque chaque région, chaque vignoble, chaque terroir. En fait, de cette manière, des vins sont élaborés avec des parcelles très spécifiques et sélectionnées, à l’instar de ces Terreus et Mauro VS dans les Bodegas Mauro et de Cartago à San Román.

En ce moment, c’est la mode des vins rouges légers, mais les vins avec une plus grande teneur en alcool continuent d’avoir un grand nombre d’adeptes. Quels sont les avantages de ces vins ?

Lorsque vous concevez un vin, vous ne le faites pas dans le but de lui donner telle ou telle teneur en alcool, car il existe différentes circonstances extérieures au producteur qui le déterminent : la région, le cépage, les circonstances du millésime et de la maturation, entre autres. L’essentiel est d’obtenir de grands vins avec une personnalité propre, mais à partir d’une matière première de qualité, respectée, choyée, sans chercher les extrêmes.

Chez Bodegas Aalto, vous élaborez deux vins, Aalto et Aalto PS, envisagez-vous un troisième ?

Depuis quelques années, nous réalisons des essais pour élaborer un vin blanc à Aalto avec la variété Verdejo qui sortira prochainement.

« Aalto XX Aniversario est une édition spéciale, iconique et très limitée d’Aalto en commémoration de son 20ème anniversaire. Vous pouvez l’acheter sur Decántalo jusqu’à épuisement des stocks. Découvrez les détails d’un vin emblématique incomparable. »

Un autre de vos projets dans le Duero est Mauro, une aventure qui vous a permis de rivaliser avec les plus grands de la Ribera avec un vin sans appellation. Que pensez-vous de l’état actuel des conseils de régulation ? Êtes-vous d’avis qu’ils doivent être renouvelés ou disparaître ?

Les conseils de régulation ont joué un rôle fondamental au départ, fixant les règles communes et configurant une carte de qualité reconnue. Ils ont ainsi permis de positionner les zones de production sur les marchés, contribuant à la promotion des appellations d’origine et de leurs vins. Mais les temps changent. Aujourd’hui, ce sont les caves elles-mêmes qui réglementent leur fonctionnement sous différents aspects. Les conseils de régulation doivent élargir leur champ de vision, donner plus de liberté, réglementer surtout l’origine et accompagner les caves dans la promotion et le conseil, mais sans oublier que les caves ont leur personnalité, leur style, une manière de procéder qui découle de leur propre conception. Les conseils de régulation ne devraient pas limiter cette richesse de diversité. Ils doivent incarner l’esprit de renouvellement continu qui émane des caves sur un territoire commun.

Avec vos fils Alberto et Eduardo, vous avez également développé un projet viticole à El Bierzo avec des vignobles de godello et mencía. Que pensez-vous du travail en famille ? Y a-t-il des confrontations générationnelles ? Comment la nouvelle génération García évolue-t-elle ?

Avec des raisins blancs, nous élaborons le vin Mauro Godello depuis 2013 aux Bodegas Mauro, et nous n’excluons pas de produire un vin rouge avec cette mencía à un moment donné sous l’égide de la famille. Mes enfants, Eduardo et Alberto, soutiennent la continuité de mes projets. Ils garantissent la stabilité et l’avenir, l’expansion avec de nouveaux défis, tels que Garmón Continental, le troisième domaine viticole de la famille, situé au cœur de la Ribera de Duero. Ils sont nés dans le monde du vin et ont assimilé notre philosophie. Il est satisfaisant qu’ils se consacrent au monde du vin avec cette passion, ce dévouement et cette préparation.

La curiosité vous a conduit vers des territoires au-delà du Duero comme la Rioja et El Bierzo. Avez-vous envisagé d’étudier une autre région viticole espagnole ? Et à l’étranger ?

Étape par étape En ce moment, nous sommes occupés avec la construction des fondations de notre récent projet à Baños de Ebro, La Rioja. Nous n’avons prévu aucune incursion à l’étranger, mais si je devais imaginer un projet… J’ai toujours été passionné par les vins blancs de Bourgogne.

Il est clair que pour vous le vin est plus qu’un métier, c’est une passion. Mais, en dehors du vignoble, à quoi consacrez-vous votre temps libre, y a-t-il des loisirs qui vous passionnent ?

Mes principaux hobbies sont les voyages et la gastronomie, qui pour moi sont intrinsèquement liés les uns aux autres et au monde du vin. Les deux passions me permettent de déguster différents vins, de découvrir d’autres visions du monde du vin et, bien sûr, d’autres arômes et saveurs et d’autres cultures.

Étant donné que vous êtes le créateur de certains des meilleurs vins d’Espagne, lequel est votre plus grande fierté ?

Le projet de San Román était passionnant, un véritable défi. Quand je suis arrivé à Toro à la recherche de vignobles en 1994, la plupart des raisins étaient vendus dans d’autres régions et il n’y avait pratiquement pas de vins produits là-bas. Seules les Bodegas Fariñas et deux coopératives, Morales et Toro, résistaient. C’était une région oubliée car les vins n’étaient pas valorisés, ils étaient considérés comme de piètre qualité et des vignes étaient même déracinées. Mais le potentiel que j’y ai vu était énorme, indéniable. C’est pourquoi j’ai clairement opté pour cette région, car je connaissais le contexte historique de ces vignobles qui n’ont pas été affectés par le phylloxéra et dont les vins ont été choisis pour les premiers voyages transatlantiques de Christophe Colomb grâce à leur capacité à résister au temps sans perdre leur qualité. Le terroir de Toro est spectaculaire : des vignes fortes et saines sur des sols pauvres, qui ne souffrent guère des redoutables gelées printanières, et avec le potentiel de produire des vins de qualité. Dans ce contexte, il ne restait plus qu’à faire briller l’élégance, la finesse qui existaient dans les vins rouges de la race Toresan, et civiliser leur bravoure ancestrale. En 1997, j’ai produit le premier millésime de mon premier vin à Toro : San Román. C’était une grande satisfaction. J’avais prédit un grand avenir pour cette région et c’était émouvant d’assister à la révolution qui s’est produite depuis les années 1990, avec des élaborations d’une immense qualité qui n’ont rien à envier aux grands vins de n’importe quelle région du monde.

Et pour finir, pouvez-vous nous dire quel vin, que vous avez goûté récemment, vous a ému ?

Sans aucun doute, La Chapelle del 70, de Paul Jaboulet. Il y a plusieurs années, lors d’une visite dans le Rhône, j’ai découvert ce vin et j’ai été profondément surpris. J’avais encore quelques bouteilles et j’en ai récemment ouverte une et le vin m’a touché par sa sincérité et son caractère.