A la découverte de Paola Medina, une révolution dans le monde du Sherry

Bien qu'elle soit d'abord allée à l'Escuela Superior de Publicidad de Madrid, où elle a obtenu un diplôme de technicienne en architecture et décoration d'intérieur, ses pas ont fini par la ramener à la bodega familiale, où elle est devenue l'un des grands noms du Marco de Jerez. Renforçant la notoriété de ces bijoux, Paola encourage les gens à ne plus en avoir peur et ne recule pas devant sa tâche : « Ne laissez pas la responsabilité vous paralyser ».

- Pour tous ceux qui ne vous connaissent pas encore (ce qui est compliqué), qui est Paola Medina ?

Merci beaucoup. Eh bien, quelqu'un qui travaille comme œnologue dans les vignobles familiaux Williams & Humbert et qui vit son métier avec beaucoup de passion.

- Bien que vous ayez toujours été liée au monde du vin, quand votre véritable passion pour celui-ci a-t-elle commencé ? Quels sont vos plus anciens souvenirs ?

Pour ma famille, la cave a toujours été l'endroit où l'on se retrouve aux moments de fête. L'un de mes premiers souvenirs est celui d'avoir couru et joué parmi les fûts de xérès lorsque j'étais enfant, dans notre cave familiale de Sanlúcar de Barrameda, tout naturellement et sans avoir conscience du trésor qui m'entourait. Lorsque j'ai décidé d'étudier la chimie à Grenade, je n’avais pas l'intention de m'orienter vers l'œnologie. C'est lors d'une dégustation organisée par l'université que cet intérêt s'est éveillé (j'imagine qu'il a été alimenté par mes liens avec le monde du vin).  Donc, une fois ma licence terminée, j'ai décidé d'étudier l'œnologie. Mon premier emploi a été celui d'assistant œnologue à la Bodega 14 Viñas à Ciudad Real.

- Vous avez d'abord étudié la chimie à l'université de Grenade, puis l'œnologie à l'université de Cadix et enfin le master en viticulture, œnologie et législation à l'université polytechnique de Madrid. Vous avez toujours su que vous vouliez vous consacrer au vin ?

Non, loin de là. Bien que j'aie grandi dans une famille de vignerons et que le monde de la viticulture m'ait été familier pendant mon enfance, ce n'était pas une évidence pour moi. J'ai toujours aimé l'architecture et la décoration d'intérieur. En fait, je suis technicien dans cette dernière discipline pour l'Escuela Superior de Publicidad de Madrid. Et enfin, comme je l'ai dit, j'ai opté pour les sciences chimiques.

- Vous faites partie de la deuxième génération de la famille Medina qui est à la tête de William & Humbert, une entreprise vinicole qui a une longue histoire (fondée en 1870) et qui est actuellement présente dans 80 pays. Cela ne doit pas toujours être facile de préserver cet héritage. Comment gérez-vous cette responsabilité ?

En effet, le sens de la responsabilité est là : responsabilité de maintenir et d'honorer tout l'héritage que nos aînés nous ont laissé ; mais sans jamais laisser cette responsabilité vous paralyser. Au contraire. Je me souviens toujours de mon père et de mes oncles qui disaient : « On ne peut pas passer de l'analyse à la paralysie ». Il est important d'apprécier l’endroit et l’accomplissement, mais cela ne doit pas vous empêcher de prendre des décisions et d'entreprendre de nouveaux projets. Je m'applique donc cette règle à moi-même et j'essaie de faire en sorte que cette énorme responsabilité nous serve d'aiguillon pour continuer à innover, en partant de la tradition, en visant toujours la qualité dans chacune des initiatives que nous lançons.

- La célèbre publication Decanter ne tarit pas d'éloges à votre sujet et vous considère comme l'un des six vignerons les plus remarquables et les plus influents d'Espagne. Où étiez-vous quand vous avez appris la nouvelle ? Qu'est-ce que cela signifie pour vous ?

J'étais à la cave et c'est là que j'ai appris la nouvelle. C'est pour moi une source de grande fierté et de satisfaction. Une source d’énergie extrêmement positive pour la suite du travail. La reconnaissance de l'effort de toute une équipe qui met beaucoup de passion dans l'élaboration de Vins de Jerez. C'est donc une fierté pour nos caves, mais surtout une fierté pour les vins de Jerez.  Ils sont les véritables protagonistes et l'accent doit être mis sur eux.

- Cette considération est en partie due à ce que l'on appelle la « révolution du sherry ». En quoi consiste-t-il concrètement ? Quel est votre travail au sein de ce mouvement ?

Ce mouvement n'est rien d'autre que le reflet d'un intérêt croissant pour la connaissance et l'apprentissage du vin de Xérès, de son origine, des vignobles, de ses processus de production et de ses possibilités de consommation. Tout cela se traduit par une présence remarquable du vin de Xérès dans la gastronomie, où il occupe une place de plus en plus importante. Et aussi dans l'intérêt qu'ils suscitent auprès d'un public de plus en plus jeune. En ce qui concerne mon rôle, je me limite simplement à effectuer mon travail d'œnologue et il s'agit de montrer à travers ce travail l'énorme richesse de ces vins.

- Comment expliquer les vins de Xérès à une personne qui n'a jamais eu l'occasion de les découvrir ?

Avec des mots aussi simples que histoire, richesse œnologique, complexité et polyvalence. Ce sont des vins qui ont une grande histoire derrière eux, très présents sur les marchés étrangers depuis leurs débuts, et qui ont apporté une contribution fondamentale au monde de l'œnologie, comme le système Criaderas et Soleras. En outre, à côté de ce système de vieillissement dynamique, il existe également un système statique de millésimes. Il est fascinant de voir le nombre de typologies et d'élaborations que permettent les variétés du Marco de Jerez. Ce que je dirais à ceux qui ne les connaissent pas encore, c'est de ne pas avoir peur et d'oser essayer de nouvelles choses et, surtout, de ne pas manquer l'occasion de servir le xérès et de l'associer à n'importe quel type de plat, car vous serez surpris par la polyvalence de ces vins.

- Comme vous l'avez indiqué, vous avez également contribué à ce nouveau concept de Fino de Añada. Pouvez-vous expliquer en quoi consiste ce projet ?

Le vieillissement statique est un phénomène qui trouve son origine dans le Marco de Jerez, qui est présent depuis le début. En fait, la collection historique de vins millésimés de Williams & Humbert remonte à 1920. Ma contribution a été, comme vous le dites à juste titre, l'élevage biologique statique, dans lequel le moût sélectionné d'un millésime donné est fortifié à 15º et, sans aucune intervention sur ce vin, le voile de la fleur se développe spontanément. Ce vieillissement statique signifie que ce vin n'est pas assemblé avec d'autres vins d'autres millésimes, comme dans le système Criaderas et Soleras. Si je devais définir en deux mots ce que ces vins apportent, je dirais identité et singularité, car chaque sherry millésimé est spécial et unique, véritable reflet du millésime de l'année.

- Les vins de Xérès sont célèbres pour leur grande variété et leur complexité. Comment faites-vous pour travailler avec des vins qui présentent tant de possibilités et qui demandent aussi beaucoup de patience ?

Je le fais avec beaucoup d'enthousiasme. Toutes ces possibilités rendent le travail passionnant. En effet, ces dernières années, à côté de nos vins traditionnels Soleras et Criaderas, nous avons produit des cuvées crianza biologiques et des nouveaux millésimes en général, des vins de Xérès biologiques, des vinifications par pagos, des vins élaborés à partir de raisins surmûris sans fortification... Ce travail est donc tout sauf ennuyeux.

- De votre point de vue, quel est l’avenir du Marco de Jerez ?

La Denominación de Jerez occupe actuellement une place privilégiée et constitue une référence claire dans le monde du vin. Le sherry est un joyau œnologique et c'est ce qu'affirment les grands chefs et les sommeliers. Au cours de la dernière décennie, il a connu une évolution très importante et le défi consiste à continuer à travailler dans ce sens, à promouvoir nos vins, à montrer le large éventail de possibilités de consommation qu'ils offrent. En ce sens, je dois remercier les médias et les publications comme celle-ci, qui font tant pour diffuser la culture, l'histoire et les bienfaits du vin de Xérès.

- Comment définiriez-vous votre style et votre travail en tant qu'œnologue ? Avez-vous dû faire face à des obstacles en raison de votre volonté d'innover sans perdre l'essence de Jerez ?

Je dis toujours que le dévouement et l'enthousiasme qui sont mis dans tout le processus de vinification sont fondamentaux : du moment de la récolte des raisins à la mise en bouteille. Je crois que cette passion est transférée au produit final et qu'elle est déterminante pour la personnalité des vins. L'une des choses dont je suis la plus fière est d'être entourée de grands professionnels qui partagent cette passion. En termes d'innovation sans perdre l'essence, chez Williams & Humbert, nous essayons d'aller de l'avant et d'expérimenter, en travaillant toujours à la recherche de nouvelles méthodes de vinification, mais toujours dans le respect de la tradition et de l'expérience séculaire de nos caves, en honorant l'héritage et le patrimoine reçus, grâce aux grandes contributions de ceux qui nous ont précédés. Combiner tradition et innovation fait partie de notre philosophie. Il en résulte des vins qui représentent le meilleur de notre terre, de nos vignobles et de notre histoire.

- Bien qu'il soit probablement difficile d'en choisir une - nous vous mettrons sans doute sur la sellette - de toutes vos créations, avez-vous une préférée ? 

En effet, c’est une question bien difficile ! Cela dépend de l'heure de la journée. Qu'il s'agisse d'accompagner un apéritif ou un repas particulier, d'une conversation après le dîner ou d'une réunion en milieu d'après-midi, d'une période de l'année plus ou moins chaude, ou même de votre humeur du moment, votre envie peut varier. C'est la grandeur du vin de Xérès. Du vieillissement biologique au vieillissement oxydatif ou des sherries élaborés par un système statique ou dynamique... Il y atant de possibilités ! Il y a toujours une nouvelle association à découvrir qui vous surprendra. Je peux vous dire que j'ai beaucoup apprécié le processus de vinification de Canasta 20 et que c'est un vin qui transmet beaucoup d’émotions chaque fois que je le bois. Finolis, notre dernier lancement, a également été un défi en raison de son processus de production spécial utilisant des raisins Palomino surmûris provenant de vieilles vignes à Pago de Carrascal, avec un pressage manuel, une fermentation en fûts et un vieillissement biologique statique. Et j'aimerais bien goûter et voir l'évolution de nos sherries millésimés dans 20 ans !

- Le vin est votre véritable passion, mais certainement pas la seule. Quelles sont les autres choses que vous aimez faire pendant votre temps libre ?

Beaucoup de choses ! Cuisiner me détend. J'aime aussi les voyages, la peinture, l'architecture, la décoration d' intérieur, visiter des expositions, me promener sur la plage et déguster des vins de toutes origines. Mon travail est mon hobby. J'ai une cave à la maison, où j'aime me réunir avec des amis pour déguster des vins de toutes sortes et discuter et partager nos impressions avec eux.  Je suis également passionnée par le monde de la parfumerie.

- Je suis sûr que vous avez également eu le temps de goûter à quelque chose de différent. Y a-t-il un vin qui vous a surpris récemment ?

Il y a quelque temps, nous avons bu un Champagne Rosado de Selosse avec notre famille, que nous avons beaucoup apprécié, et il y a aussi plusieurs années, nous avons bu un Barolo, plus précisément le Prunoto de 1978, et je ne sais pas si c'était le moment, la compagnie ou le lieu, mais c'était très spécial. J'ai également été très surpris par le Cognac Family Reserve de HINE.