À la découverte de Ricardo Pérez Palacios

Le vigneron espagnol, Ricardo Pérez Palacios, dirige la cave Descendientes de J. Palacios dans la D.O. Bierzo avec son oncle Álvaro Palacios. Dans cette région, certains des vins les plus recherchés au monde sont élaborés. Ricardo Pérez Palacios a hérité non seulement de la tradition œnologique familiale, mais également du côté artistique et de l’esprit de solidarité que nous allons découvrir ci-après.

POUR VOUS, QU’EST-CE QUE LE VIN ?

C’est avant tout un aliment qui nourrit le corps et l’esprit.

Mais pour ma part, le vin représente beaucoup plus. Il intervient dans de nombreux aspects de ma vie, à presque tous les niveaux.

C’est ma Profession, avec un grand P, avec tout ce que ce mot implique lié à la tradition, la culture, la connaissance et le savoir-faire transmis de génération en génération.
C’est aussi un hobby qui me permet d’apprécier le développement des sens, principalement du goût ; mais aussi la proximité avec la nature, la civilisation, l’art et l’anthropologie ainsi que la condition physique du corps.
Travailler si proche de la terre, dans une branche agricole si holistique, dans laquelle vous pouvez tout ressentir, de la géologie du sol à la socialisation avec un verre de vin, vous fait parfois penser que c’est un mode de vie idéal. Mais il ne faut pas oublier non plus que c’est un modèle économique bien rodé, que si vous savez le gérer et le promouvoir dans différents domaines, il peut vous combler en tant que personne, et pas seulement d’un point de vue économique… Même si j’estime que tous les métiers devraient vous apporter quelque chose de similaire, le vin a l’avantage d’être bu et de vous faire sentir bien.

QUEL EST VOTRE SOUVENIR LE PLUS LOINTAIN LIÉ AU VIN ?

L’odeur de la récolte dans la cave d’Alfaro, l’agitation des tracteurs arrivant la nuit pour décharger, l’obscurité de la cave. Et mon grand-père qui nous faisait classer les vins par couleur et par odeur selon trois critères… Et plus tard, ou en cachette, le goût … Mmmmh !!! Ce grenache acide et généreux !!

VENANT D’UNE FAMILLE AVEC UNE GRANDE TRADITION VITICOLE. AVEZ-VOUS TOUJOURS VOULU VOUS CONSACRER AU VIN ?

Dans ma famille, l’engagement est si fort qu’il touche aux domaines de l’hôtellerie et de la restauration, une sorte d’œnotourisme naissant qui a amené mes grands-parents à construire un hôtel. Mon père, également hôtelier, évoluait également dans ce domaine. Disons que c’était évident mais ce n’était pas la seule option qui s’offrait à moi.
Je pense aussi que j’ai pu développer les autres options en parallèle grâce au vin.
Et j’avais mon groupe punk, très éphémère heureusement. Je peux donc être satisfait de mon parcours.

DANS CE DOMAINE, LE NOM PALACIOS A UN POIDS TRÈS IMPORTANT. VOTRE ONCLE ÁLVARO, EN PLUS D’ÊTRE UN DES ACTEURS DE LA RÉVOLUTION DU PRIORAT, EST L’UN DES ÉLABORATEURS ESPAGNOLS AVEC LA PROJECTION LA PLUS INTERNATIONALE ET AVEC LEQUEL VOUS AVEZ UNE RELATION TRÈS ÉTROITE. QUI A INITIÉ CE PROJET DANS LE BIERZO ?

Je suis venu de France, après quelques années de formation et d’apprentissage, avec l’espoir de faire quelque chose de nouveau, à taille humaine, dans le pur style « vigneron », très influencé par le côté « artisanal » du petit vigneron indépendant français, par l’agroécologie, la biodynamie et surtout par la façon dont tout cela peut se matérialiser dans la bouteille d’un grand vin.
La simplicité et l’humilité de la terre dans quelque chose de si sublime ; je suis revenu de France avec cette idée ancrée en moi.
Alvaro a dû voir cette obstination, il l’avait sûrement fait naître en moi pendant des années. Et puis le Bierzo nous est venu comme une évidence, avec tout son dynamisme. Il m’a permis de faire de cette idée une réalité.

IL Y A QUELQUES SIMILARITÉS ENTRE LE PRIORAT ET LE BIERZO, SA VITICULTURE HÉROÏQUE, SES SOLS D’ARDOISE…

En réalité, les appellations d’origine en Espagne sont trop générales, c’est pourquoi nous nous efforçons à faire reconnaître les différences entre les géographies viticoles, en prenant en compte autant que possible du vignoble, du paysage, de la zone, de la commune, etc.
Comme par exemple La Rioja ou Ribera del Duero, où il existe même différentes régions et communautés autonomes, sont des modèles qui, bien que valides et sensés, devraient être revus.

De même, quand vous dites que le Priorat ressemble au Bierzo pour ses sols en ardoise, il y a beaucoup à nuancer.
Malgré la petite taille du Bierzo, les zones et les sols sont très divers, et il n’y a pas plus de 10 ou 20 % d’ardoise.

On pourrait presque comparer le Bierzo avec les D.O. Priorat, Montsant et même à la Terra Alta pour sa variété de terroirs.
Les D.O. de Tarragone sont plus ciblés, ce qui ne signifie pas qu’il n’est pas possible d’apporter encore plus de précision, comme cela a été fait dans le Priorat. De même, cela ne veut pas dire non plus que la D.O. Bierzo est mal définie, mais qu’il est toujours possible de créer des catégories dans les classifications établies, qui sont généralement valables, mais très larges, recherchant l’excellence et la différenciation pour le plaisir des amateurs de vin, pour la reconnaissance des lieux viticoles et pour la dignité des personnes qui se dévouent corps et âme à la viticulture.

POURQUOI LE BIERZO ? À QUELLES DIFFICULTÉS AVEZ-VOUS ÉTÉ CONFRONTÉS ?

Le Bierzo est une région historique, avec un patrimoine viticole inhabituel, possédant tous les ingrédients nécessaires, à l’instar des grandes régions d’Europe. Une influence monastique très cosmopolite due au Camino de Santiago, un cépage parfaitement adapté qui coexiste avec de nombreuses autres variétés qui le mettent en valeur, un très vieux vignoble planté dans les meilleures régions pour produire du vin… En définitive, le Bierzo a tout ce qu’il faut.
Nous avons été captivés par le grand potentiel de la région, qui selon nous, pouvait offrir de grands vins de style nordique.
Comme l’a dit Emile Peynaud, le Bierzo produit les vins espagnols les plus français, et nous adorons cela.

Et à Corullón, nous trouvons les sols d’ardoise si familiers à Alvaro. Ils donnent toujours aux vins un air cristallin. Ils révèlent les caractéristiques particulières du vignoble, comme la variété et le millésime entre autres, et ce, plus librement que d’autres sols comme le calcaire, qui influence plus, quant à lui, la structure et la texture du vin. Cette pureté nous attire également beaucoup.

Lorsque nous sommes arrivés à Bierzo en 1999, les vins qui étaient à la mode n’étaient pas ceux que nous pensions pouvoir être produits dans la région, une région, qui en plus, n’était pas connue ou reconnue. Nous aventurer dans une région si humide et si différente de nos origines était très risqué, surtout pour mon oncle, qui n’avait pas besoin de plus de complications et de divertissement que celui de Gratallops.
Mais sa foi aveugle pour la variété Mencía et le Bierzo, qu’il avait connu avant moi, et sa passion pour le vin, ont suffi pour relever le défi et obtenir un grand vin dans cette région historique et oubliée.
Comme vous pouvez l’imaginer, je ne pourrai jamais le remercier suffisamment pour notre collaboration, travailler avec lui est une grande chance, un défi et une joie constante.

ET VOUS Y AVEZ TROUVÉ L’ENDROIT OÙ EST NÉE « LA FARAONA », UN VIN QUI A ATTEINT LES 100 POINTS PARKER TELLEMENT CONVOITÉS ET DONT LE NOM CACHE TOUTE UNE HISTOIRE. POURRIEZ-VOUS NOUS EN DIRE DAVANTAGE ?

La Faraona est le nom qui était donné à la meilleure cuve ou barrique dans les caves de La Rioja, la reine de la maison, ou du moins c’est ainsi que cela m’est venu.
Nous arrivions de l’Est et nous descendions dans le verger lorsque nous avons pu apercevoir le Bierzo, avec cette parcelle visible à plus de trente kilomètres de distance,
perchée sur le rocher, avec Corullón en contrebas… Alvaro a déclaré : « Ce sera La Faraona ! » Et il en fut ainsi.
Jusqu’à la troisième récolte, 2001, nous n’étions pas entièrement convaincus que les raisins mûrissaient si haut, Alvaro a tellement insisté que nous avons réussi à convaincre Miguelín « Cacharulo » d’attendre près d’un mois pour
récolter. Ainsi est né le premier Faraona… Une subtilité incroyable dans l’une des meilleures récoltes depuis notre arrivée.
Nous avons acheté le raisin et le vignoble à Miguelín le jour même de la récolte. Chaque année, il vient pendant la taille pour examiner mon travail, je pense qu’il est aussi content des résultats obtenus avec son vignoble, et c’est bien, car nous ne possédons pas quelque chose de matériel mais nous sommes simplement des concessionnaires d’un héritage qui, nous espérons, restera toujours.

QUEL EST LE SECRET DU SUCCÈS DES DESCENDANTS DE J. PALACIOS ?

La persévérance.
En 1999, nous avons eu une idée. Nous avons commencé la cave avec un esprit de travail très spécifique dans le vignoble et dans la cave, et après vingt et un millésimes, nous continuons à appliquer les mêmes techniques.
C’est très curieux, car dans notre courte histoire et sans avoir  changé de manière drastique les concepts initiaux, nous sommes passés d’innovants à classiques, en récoltant du début à la fin, en macérant en fonction du temps nécessaire… J’imagine que cette montagne russe émotionnelle perdurera encore de nombreuses années autour de nous.
Le monde du vin s’attarde sur tout; il est si « simple » de trouver un grand vignoble, il n’est pas nécessaire de toucher quelque chose d’aussi sublime et simple à la fois.
En Europe et en Espagne, nous avons la chance d’avoir de nombreux trésors comme celui-ci, qui sont parfois à redécouvrir.

ON DIT QUE VOS VIGNOBLES SONT SITUÉS DANS UNE AUTHENTIQUE « OLLA » (MARMITE EN ESPAGNOL), QUE SIGNIFIE CETTE EXPRESSION ET QU’EST-CE QU’ELLE APPORTE À VOS VINS ?

Cette question pose un problème étymologique. Il s’agit d’une « hoya » (fosse) tectonique, et non d’une « olla » (marmite) pour cuisiner.
Mais c’est drôle, car c’est précisément avec ce jeu de confusion, que nous avons créé en 2001 l’« Association d’agriculture écologique La Olla del Bierzo » ; l’idée était de le transformer en une grande marmite dans laquelle est « cuisiné » le meilleur de l’agriculture traditionnelle, de l’agroécologie et des habitants de la fosse (« hoya ») du Bierzo.
Et au fond, la région, en plus d’être un bassin ou une fosse tectonique, ressemble à un grande marmite, avec sa vallée et ses montagnes qui l’entourent de manière circulaire.
Le climat est donc très particulier en raison de l’inertie thermique qu’elle provoque. De plus, le fait que Bierzo soit le point de rencontre entre les deux grands climats, continental et atlantique, influence définitivement l’environnement dans lequel nous vivons, de la culture à la flore, et par conséquent les vins qui y sont produits.

PRATIQUEMENT TOUS LES VINS QUE VOUS PRODUISEZ DANS LE BIERZO CONTIENNENT UN POURCENTAGE MINIMAL DE RAISINS BLANCS DE LA RÉGION. AVEZ-VOUS DÉJÀ IMAGINÉ LA POSSIBILITÉ DE PRÉPARER AU MOINS UN VIN BLANC AVEC DES VARIÉTÉS BLANCHES AUTOCHTONES ?

L’un des grands patrimoines de la région est la quantité de vieilles vignes qui résistent à peine aux desseins de l’avenir du monde rural.
Le vieillissement des personnes qui ont dédié leur vie au vignoble et la difficulté que nous rencontrons en Espagne pour faire connaître le meilleur de notre pays et de notre culture, y compris la gastronomie, anéantissent petit à petit un patrimoine inégalé dans le monde : des vignobles très anciens, des cépages parfaitement adaptés à leurs lieux de culture, une culture viticole ancestrale et bien d’autres choses encore, souvent immatérielles.

L’un de ces patrimoines est la grande richesse variétale qui existe dans chacune des régions du pays. En général, beaucoup de ces variétés se complètent pour donner les vins souhaités, avec des particularités bien équilibrées, donnant un caractère unique à une région viticole. Dans le Bierzo, beaucoup de vins blancs sont produits et quand nous sommes arrivés, avec notre arrogance juvénile, il nous a semblé évident que le raisin blanc n’avait rien à apporter aux grands vins que nous avions l’intention d’élaborer.
Et nous avions tort ! Nous avons ainsi appris que chacune des variétés présentes dans les vignobles avait quelque chose à apporter et leur raison d’être dans les vins finaux, accompagnant le cépage emblématique, Mencia.
Les deux principaux cépages blancs, Palomino et Valenciana, apportent de la rondeur et du volume capables de calmer la finale parfois amère en bouche du Mencia.

Et pour répondre à votre question, pardonnez-moi, l’élaboration de vins blancs convient mieux à des personnes plus méticuleuses que moi. Obtenir un grand vin blanc demande une grande précision. Il est difficile de trouver de grands vins blancs qui me satisfassent… Je suis un lâche à cet égard.
Oui, nous en élaborons un peu pour les frais de la maison et de l’équipement, mais après en avoir élaboré pendant quelques années avec un succès mitigé, une macération avec les peaux et sans soufre, j’ai délégué cette tâche à Miguel, le technicien de la cave, qui est galicien et gère cette production à la perfection.

POUVEZ-VOUS NOUS PRÉSENTER VOTRE VIN FAVORI DE LA CAVE ?

Je ne peux pas non plus répondre directement à la question, l’air de l’Atlantique me rend de plus en plus galicien.
Je n’ai pas de vin préféré de la cave, mais je vais vous dire qu’au fil des années j’ai dû défendre Las Lamas face au Moncerbal.
J’aime les deux terroirs autant l’un que l’autre, chacun a ses avantages comme ses inconvénients.
Moncerbal donne des vins plus modernes, plus dans le style que vous aimez : vif, très minéral, frais et même, comme on dit souvent dans la région, avec beaucoup de tension !
Et Las Lamas est un vin plus classique, très vineux, rond, charnel… Les années durant lesquelles nous savons bien travailler permettent d’obtenir le vin le plus délicat et équilibré que l’on puisse imaginer.
J’admire les gens qui sont capables de prendre du recul et de dire ce qu’ils aiment et ce qu’ils pensent d’un vin en donnant leur opinion la plus sincère, comme Mannie Berck, notre importatrice américaine, l’a toujours fait, une personne très instruite, qui depuis la première récolte en a fait son favori.

FONDATEUR DE « GRANJA CANDO », POUVEZ-VOUS EXPLIQUER EN QUOI CELA CONSISTE ?
C’est un maillon du système agricole que nous avons créé à Corullón. Nous sommes venus dans le Bierzo dans l’intention de produire un grand vin, mais cela ne suffit pas, notre engagement dépend également de tout ce qui l’entoure : le paysage, la culture, la tradition, la coexistence dans ce paysage rural, etc.
Il s’agit d’un engagement total et holistique, nous n’aurions pas pu produire ce même vin depuis Alfaro, en tant que conseiller ou investisseur. Je vis dans le Bierzo depuis le printemps 1999 et nous sommes impliqués dans toutes les affaires imaginables.
Granja Cando est la partie la plus humaine de ce système, il s’agit d’un point de rencontre entre les gens et le paysage, un espace critique et ouvert où nous pouvons développer nos connaissances et créer des liens entre la sagesse populaire et la recherche.
Tout est un peu conceptuel, en termes plus concrets et en ces temps davantage virtuels que présentiels, nous nous consacrons à la traduction et à la publication de livres concernant l’étude du sol, à des formations, à l’organisation de conférences et à la promotion d’une vie rurale durable.
Nous avons déjà organisé de nombreux ateliers sur l’agriculture biodynamique, la traction animale, la vinification sans produits chimiques, les fromages, le pain, les aliments fermentés et une très longue liste d’activités.

EN PLUS DE VOTRE LIEN AVEC LA TERRE, NOUS CONNAISSONS AUSSI VOTRE TALENT ARTISTIQUE. N’AVEZ-VOUS JAMAIS PENSÉ À CONCEVOIR VOUS-MÊME VOS PROPRES ÉTIQUETTES DE VIN ?

Je réalise actuellement des étiquettes pour les vins « expérimentaux » que nous faisons à la cave, ce sont des vins que nous élaborons pour apprendre et goûter des choses. Nous le faisons depuis 1999, et les vendons localement.
Maintenant que nous avons un peu mieux organisé cette gamme de vins, que nous avons créé une marque et une étiquette que je peins pour chaque bouteille, nous les vendons dans la région, sur le marché des producteurs de l’Association AE et dans certains bars et restaurants d’amis.

QUEL EST LE DERNIER VIN QUI VOUS A ÉMU ET POURQUOI ? Le 15 juin, nous avons célébré le rétablissement complet de mon ami Raulín, avec sa famille et la mienne, ayant attrapé le virus qui semble avoir bouleversé notre civilisation.
Plus que le vin en lui-même, c’était plutôt la compagnie et tous les événements que nous avions à célébrer, le vin était là au plus fort des circonstances pour nous combler de joie.
Nous avons d’abord ouvert un fino Pando, puis un Bonnes Mares 2012 de Vogué en magnum, un Faraona 2009… Et comme nous étions tous dans la bonne ambiance, un Corton et un Volnay de 2006 de Montille.
Tous aussi délicieux les uns que les autres, juste assez pour passer un bon après-midi.