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À quoi faisons-nous référence quand nous parlons d'acidité dans un vin ?
Bien qu'à forte dose, le goût acide puisse être désagréable, il s'agit d'un composant essentiel du vin. Sans lui, le vin serait sans vie. Nous le détectons grâce aux papilles gustatives situées à l'arrière de la langue et c'est grâce aux papilles gustatives que nous pouvons apprécier l'odeur, le goût et la conservation d'un vin. C'est principalement le raisin qui est responsable de ces exploits et, comme toute chose dans la vie, ce caractère acide n'est pas toujours le même. Tout dépend du type de maturation. Cependant, ce n'est pas le seul facteur qui importe.
Types d'acidité dans le vin
- Des raisins
L'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique sont les trois acides présents dans le raisin et, par conséquent, ils se retrouvent tous dans le vin. Le moment où le raisin atteint son niveau d'acidité maximal est la « véraison », c'est-à-dire le moment où le raisin commence à mûrir et où la couleur commence à changer. C'est à partir de ce moment que la peau du raisin cesse d'être verte et prend différentes teintes. Lorsque le fruit mûrit, l'acidité diminue et le sucre augmente. Le secret de la réussite réside dans la cueillette des fruits au moment optimal de leur maturation.
- De l’élaboration
D'autres acides se forment dans la cave, principalement en raison du processus de fermentation. Les acides lactique, acétique et succinique sont trois acides qui se forment à partir de micro-organismes et il incombe au vinificateur de veiller à ce qu'ils se développent dans la bonne mesure. Si sa présence est élevée, nous avons affaire à un vin défectueux. Au contraire, si l'acidité n'est pas suffisante, il perdra ses propriétés de couleur, d'odeur et de goût et la conservation du produit sera menacée.
- De la bouteille
Enfin, une fois que le vin a été élaboré, il est toujours vivant dans la bouteille, il peut donc continuer à former des acides lactiques et acétiques. C'est pourquoi l'œnologue est chargé de mesurer la quantité de soufre libre dissous dans le vin et, sur cette base, calcule la dose à ajouter pour favoriser la bonne conservation du vin tout au long de sa vie utile.
Qu'apporte l'acidité au vin ?
- Couleur
Le raisin acquiert sa couleur par un processus appelé ionisation et, selon le niveau d'acidité qu'il contient, il déterminera l'intensité de la couleur. Ainsi, alors que les vins rouges issus de raisins à forte acidité ont une couleur rouge vif, les vins issus de raisins à faible acidité ont une couleur plus terne. Dans les blancs, les vins à forte acidité sont jaunes et brillants et ceux à faible acidité sont légèrement bruns.
- Saveur
Le vin est un condensé de composants. Ils ont tous leur rôle à jouer et l'acidité est un élément crucial pour une expérience sensorielle agréable. D'une part, il apporte de la fraîcheur et de la vivacité et, d'autre part, il réduit le risque de devenir un vin gélatineux et excessivement sucré.
- Conservation
L'acidité est un élément clé de la structure d'un vin. Plus le vin est structuré, mieux il vieillira. Lorsqu'un vin atteint une acidité équilibrée, il a une bonne longévité, mais si l'acidité est faible, il manque de structure et en peu de temps, le vin perd de sa vivacité.
- Protection
L'anhydride sulfureux est le conservateur du vin par excellence. Il l’empêche de se détériorer et de se décomposer. Cependant, les acides formés lors de la fermentation en cave agissent également comme des conservateurs naturels. Ils contribuent à inhiber la croissance des bactéries qui pourraient altérer le vin.
Comme vous pouvez le constater, l'acidité est essentielle dans le vin, tant du point de vue de sa conservation que de son odeur et de son goût. C'est maintenant à vous de reconnaître quand un vin est plein de vie et d'apprécier toutes ses qualités sensorielles. Un plaisir terrestre pour un plaisir divin.
