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Découvrir Sergio Martínez, le meilleur œnologue de vin fortifié au monde

10/08/2022 Entretiens

Durant sa dernière année de licence en chimie, il a été amené à réaliser un stage chez Lustau. Rapidement, il a su qu'il voulait rester là. Sous la direction de Manuel Lozano, l'une des grandes figures du Marc de Jérez, il découvre le monde des « vins fortifiés » et des « vins enrichis en alcool ». Aujourd'hui, il est considéré comme l'un des plus grands et perpétue l'héritage et fait découvrir ces vins aux jeunes. Rien que cela.

- Vous avez été nommé meilleur vigneron de vins fortifiés au monde. Selon le magazine Forbes, vous faites également partie des 50 Espagnols les plus talentueux, mais dans cette interview, nous voulons savoir qui se cache derrière ces titres. Au-delà de tous les titres, qui est Sergio Martínez ?

Je me considère comme une personne normale, je suis mariée et j'ai deux filles qui sont ma passion. J'ai beaucoup de chance de travailler dans ce que j'aime et, surtout, d'aimer mon travail.

- Quand avez-vous commencé à vous intéresser au vin ? Vous avez toujours su que vous vouliez vous consacrer au vin ? Ou est-ce à un moment particulier de votre vie que vous avez entendu l'appel du vin ?

J'ai toujours été lié au monde du vin, car mon grand-père avait des vignes et j'ai de très bons souvenirs de mon enfance; mais je n'avais jamais pensé à me consacrer au monde du vin. Mon stage à Lustau (je terminais mon diplôme en sciences chimiques) m’a changé et m’a permis de prendre conscience que « je devais travailler là-bas ». On peut dire que c'est là que j'ai eu le coup de foudre et que j'ai été séduit par les vins de Jerez en général et de Lustau en particulier. 

- Pour la cinquième année consécutive, vous avez été nommé meilleur vigneron de vins fortifiés au monde par l'International Wine Challenge. Et pas seulement ça... Vous figurez également dans la liste des 50 Espagnols les plus talentueux, selon Forbes ! Que pensez-vous de ces prix ? Comment vous ont-ils été bénéfiques sur le plan professionnel et/ou personnel ?

C'est quelque chose d'incroyable et de très beau, car vous voyez que vos rêves, à force de travail et de dévouement, peuvent se réaliser; vous ressentez également une grande satisfaction personnelle et professionnelle. Tout le monde n'a pas la chance d'être reconnu dans sa profession. Professionnellement, cela m'a été bénéfique car j’ai eu la certitude que nous étions sur la bonne voie, que nous faisions les choses correctement, que l'équipe fonctionnait et que nous avons une ligne claire à suivre. Personnellement, je ne me suis pas encore arrêté pour en profiter. Je ne veux pas trop y penser maintenant. Peut-être que je me mettrais trop de pression. Je me concentre simplement sur le fait de bien faire les choses et de continuer à travailler avec le même enthousiasme que d'habitude. Ma famille en profite vraiment... Et moi, quand je prendrai ma retraite, je regarderai mes exploits et j'en profiterai énormément...

 - Comme professeur, vous avez eu Manuel Lozano, une personne qui s'est dévouée corps et âme à sa profession et qui a laissé un grand héritage dans le monde du vin. Comment était-ce d'avoir eu la chance de commencer à travailler à ses côtés ? Vous souvenez-vous de votre premier jour de travail avec lui ? Que signifie pour vous la responsabilité de perpétuer son héritage ?

Lorsque j'ai commencé à travailler avec lui en février 2003, je n'avais aucune idée de qui il était ni de la grande figure qu'il allait devenir pour Jerez. Il a toujours été un très bon tuteur pour moi, il m'a encadré dès le premier jour et m'a toujours donné des conseils. Je me souviens parfaitement du premier jour de travail, quand il m'a donné un livre de Jerez et m'a dit : « Un homme sans information est un homme sans opinion ».

 Bien qu'il s'agisse d'une énorme responsabilité, je suis également fier de pouvoir perpétuer son héritage. 

- Qu'est-ce qui rend le monde du xérès si captivant et si fascinant ? Pensez-vous que ces vins bénéficient d'une plus grande reconnaissance en dehors de la région ?

À première vue, il peut sembler que le vin de Xérès soit très complexe, mais une fois que vous aurez osé vous y aventurer, vous serez pris au piège pour toujours... Précisément en raison de sa complexité et de sa polyvalence. Je dis toujours que ceux qui disent qu'ils n'aiment pas le vin de Xérès, c'est qu'ils n'ont pas encore trouvé « leur » vin. Nous avons une telle variété de couleurs, d'arômes, de saveurs, de douceur... Bref, beaucoup de sensations, et il y a forcément un vin de Xérès qui vous plaît.

Sans aucun doute, aujourd'hui, je pense que les vins de Xérès ont plus de reconnaissance en dehors de la région, à l’instar de nombreux produits espagnols... Bien que peu à peu cette tendance évolue.

- Le potentiel exquis des vins de Xérès a trouvé de bons alliés pour sa diffusion dans la gastronomie et chez les grands chefs. Pensez-vous que, depuis la cave, le vigneron peut aussi contribuer à encourager la consommation ? De quelle manière ?

L'œnologue remplit une fonction très importante : présenter les vins tels qu'il les voit dans la cave. J'ai toujours été attaché, et je crois que c'est essentiel à l'avenir, à la sélection des vins et aux vins de la vigne, afin que le consommateur puisse éprouver les mêmes sensations que celles que j'éprouve lorsque je me rends dans les caves, de fût en fût.

- Comment feriez-vous pour faire découvrir les vins de Xérès aux jeunes ? Certains les considèrent encore comme des boissons pour personnes âgées. De tous les vins du Marco de Jerez, lequel leur présenteriez-vous en premier et pourquoi ?

Pour faire découvrir les vins de Xérès aux jeunes, je crois qu'il faut faire davantage en termes de marketing, de publicité, de dégustations, de séminaires... Bref, il faut mettre en avant et montrer dans quelle mesure ces vins sont uniques au monde.

Pour les consommateurs inexpérimentés, je commencerais par des vins doux, comme le Cream, le Moscatel ou le P.X., car ils sont plus attrayants pour ce type de consommateurs ; et une fois qu'ils connaissent notre histoire et la façon dont nous élaborons nos vins, je continuerais avec les vins plus secs (Finos et Olorosos) et avec les doubles crianzas (Amontillados, Palos Cortados)... Je suis sûr que de cette façon, ils seront attirés par le vin de Jerez. 

- De nombreux fûts sont utilisés pour élaborer un vin du Marco de Jerez. Nous imaginons que vous devez connaître au millimètre près chacun des fûts de la cave. Comment parvient-on à n’en oublier aucun ? Quels sont les paramètres que vous prenez en compte pour décider ce que vous allez faire de chaque fût ?

J'ai vraiment une carte mentale et j'aime simplement mon travail. En faisant le tour des caves et en usant les semelles de mes chaussures, j'ai une idée précise de chaque millésime et des meilleurs endroits pour chaque type de vieillissement.

Je procède d'abord à une évaluation organoleptique, qui est ensuite confrontée aux données analytiques et, sur la base des deux, une décision est prise quant au devenir de chaque vin.

- À présent, parlons des vermouths Lustau, qui connaissent un grand succès et qui renouent avec une tradition perdue dans la région de Jerez. À cet égard, le vermouth Lustau Rojo a été reconnu comme le « meilleur vermouth d'Espagne », selon l'Association espagnole des journalistes et écrivains du vin (AEPEV). En quoi sont-ils différents des autres vermouths ? Qu’apporte l'utilisation des vins fortifiés de Jerez dans sa production ?

En essayant de maintenir la ligne de qualité de Lustau, nous avons voulu faire un vermouth en profitant de la matière première que nous avons dans la cave et avec des plantes de la région de Jerez. Si Lustau a des vins de très bonne qualité, nous essayons de faire un vermouth qui met en valeur ces vins ; nous ne cherchons pas un vermouth où les plantes masquent les vins, ou où les vins masquent les plantes. En outre, les vins fortifiés de Jerez apportent une multitude d'arômes et de nuances aux vermouths, qui, si d'autres vins étaient utilisés, nécessiteraient davantage de plantes. 

- Parmi tous vos vins, il y en a sûrement un pour lequel vous avez une petite préférence... Pouvez-vous nous dire lequel et pourquoi ?

Sans aucun doute, les vins élevés biologiquement sont des vins qui me fascinent. Il ne faut pas oublier que ce sont des vins « vivants ». Les meilleurs soins et conditions doivent être garantis pour que les levures qui composent le voile de fleur, qui rend chaque vin différent, puissent se développer de manière optimale.

- À votre avis, quels sont les plus grandes réussites dans votre carrière professionnelle ?

Ayant eu la chance de travailler avec Manuel Lozano, ma meilleure réussite a été de maintenir la ligne de qualité reflétant la philosophie de Lustau, tout en apportant, avec ma formation et mon expérience, quelques améliorations afin, si possible, d'améliorer quelque chose.

- En dehors du vin, qu’aimez-vous faire pendant votre temps libre ?

Avec deux jeunes filles (8 et 4 ans) et deux chiens, je n'ai guère le temps d'avoir des hobbies, mais j'aime la photographie et la mer. Dès que je le peux, je trouve du temps pour mes petits hobbies, pour m'amuser et me détendre.

- Et enfin, vous qui êtes passionné de vin et qui avez l'habitude d'en déguster beaucoup (que ce soit pour le travail ou pour le plaisir), en avez-vous trouvé récemment un qui vous a surpris ou enthousiasmé et que vous aimeriez partager avec nous ?

Il y a un vin qui m'a surpris ces derniers temps. C'est un vin grec, il s'appelle Retsina, c'est un vin très particulier (avec un « goût de pin »).

 

Mila

Mila Alarcón

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