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Histoire du tonneau III : L'élevage du vin en fûts

06/09/2011 Vinification

Nous expliquerons ensuite quelles sont les caractéristiques essentielles de l'élevage. L'élevage du vin en fûts permet une micro-oxygénation à travers la porosité des douelles. Grâce à ce processus, nous obtiendrons une stabilisation de la couleur et une atténuation de l'astringence. De plus, il y aura une précipitation des particules colloïdales, principalement des matières colorantes, donnant au vin une plus grande limpidité et évitant qu'elles ne se précipitent ultérieurement dans la bouteille.

crianza del vino en barrica

L'élevage du vin en fûts n'a pas seulement pour but d'apporter l'aspect aromatique recherché et apprécié par tous lors de l'achat de vin, mais aussi, pendant les mois passés dans le récipient en chêne, le vin se transforme, gagnant en complexité et en stabilité.

Nous expliquerons ensuite quelles sont les caractéristiques essentielles de l'élevage. L'élevage du vin en fûts permet une micro-oxygénation à travers la porosité des douelles. Grâce à ce processus, nous obtiendrons une stabilisation de la couleur et une atténuation de l'astringence. De plus, il y aura une précipitation des particules colloïdales, principalement des matières colorantes, donnant au vin une plus grande limpidité et évitant qu'elles ne se précipitent ultérieurement dans la bouteille.

Le chêne apporte au vin des arômes, des composés phénoliques, des graisses et des cires qui améliorent sa qualité aromatique et gustative. La gamme aromatique de l'élevage dépendra de nombreux facteurs, parmi lesquels nous soulignons l'origine botanique et géographique du chêne, son grain, le système de séchage, le degré de chauffe des douelles et l'âge du fût.

Les propriétés apportées au vin dépendent également de l'origine du fût. Les fûts en chêne français favorisent une plus grande polymérisation des substances. Cela confère au vin une stabilité qui lui permet de durer plus longtemps et de mieux vieillir. Les arômes sont discrets et secs : fumés, balsamiques et épicés, respectant ainsi l'arôme propre du vin. Pendant la jeunesse du fût, nous obtiendrons une plus grande quantité de tanins qui apportent une plus grande astringence et structure au vin.

Les fûts en chêne américain offrent une gamme aromatique plus intense, expressive et douce, avec des notes de fruits exotiques comme la noix de coco et la vanille. Ils ont des tanins plus doux, donnant des vins plus ronds et faciles à boire.

Tant la micro-oxygénation que la libération de substances du fût s'estompent avec le temps. En raison de la profondeur de la chauffe des douelles, les fûts en chêne américain ont tendance à être plus durables que les fûts en chêne français. L'estimation moyenne de la durée de vie d'un fût est d'environ 3 à 5 ans pour le chêne français et de 5 à 7 ans pour le chêne américain. À partir de ce moment-là, les pores des douelles commencent à se colmater, ce qui diminue la contribution et la qualité des tanins et des substances solubles. Le fût ne nous apportera plus tous les nuances aromatiques, composés phénoliques, graisses et cires, mais il continuera d'être un bon contenant pour l'évolution et la conservation du vin.

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