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Tequila et mezcal : élégance ancestrale à l'âme rebelle
Pendant des années, la tequila a été considérée comme une boisson dure, au pouvoir enivrant puissant, la pire pénitence à payer en cas d'excès. Si la tequila a été sous-estimée, le mezcal a souvent été oublié et incompris.
Heureusement, la tequila et le mezcal connaissent actuellement une extraordinaire renaissance. Des distillats qui ont un côté divin, excitant et complexe, plein de nuances. Des breuvages qui n'ont rien à envier aux grands distillats du monde et qui ne demandent qu'à être explorés et, surtout, dégustés sans crainte, sans culpabilité et sans remords.
Vous laisserez-vous tenter ?
L'ingrédient principal pour l’élaboration de la tequila et du mezcal est le maguey (agave), qui n'est pas réellement un cactus. L'agave est un genre végétal à part entière, dont il existe plus de 200 espèces. Contrairement au mezcal, la tequila est élaborée uniquement à partir d'agave bleu(agave tequilana blue Weber) de l'État de Jalisco, dont le jus est très prisé par les distillateurs car il contient une grande quantité de sucres qui seront ensuite transformés en alcool. C'est la base de la meilleure tequila, mais il faut beaucoup de patience, car il faut 10 à 12 ans pour qu'un plant d'agave achève son développement et soit utilisé pour produire de la tequila.
L'agave a une signification rituelle ancestrale. Les Aztèques extrayaient déjà la sève (aguamiel) de l'agave et la faisaient fermenter pour obtenir le pulque, qui, à l'époque préhispanique, était considéré comme une boisson digne des dieux et reste aujourd'hui une boisson populaire au Mexique.
Avec l'arrivée des conquistadors, la technologie est arrivée et ce pulque a commencé à être distillé en une boisson alcoolisée. La base de ce que nous connaissons aujourd'hui comme la tequila.
Comment la tequila est-elle élaborée ?
Le cœur de l'agave ou de l'ananas est utilisé pour élaborer la tequila. Les ananas sont préparés à la main et placés dans des fours chauffés à la vapeur pour une cuisson lente (la chaleur décompose les amidons à haut poids moléculaire et contribue à leur transformation en sucres). Les ananas ramollis sont coupés et broyés, puis placés dans des cuves de fermentation ouvertes. On ajoute de la levure, un peu d'eau et du moût d'agave et on laisse fermenter. Le liquide est distillé deux ou trois fois pour obtenir un distillat clair contenant 40 % d'alcool.
Contrairement au whisky, la loi n'exige pas que la tequila soit vieillie. Le but est d'obtenir l'expression la plus pure possible des arômes naturels de l'agave.
Types de tequila :
Tequila blanche ou argent (plata)
La tequila blanche est le résultat de deux ou trois distillations. Elle est mise en bouteille telle quelle pour préserver son caractère de pureté et de fraîcheur.
Tequila Reposado
Elle est vieillie dans des fûts de chêne usagés, contenant généralement du vin, du cognac ou du bourbon. La tequila Reposado est vieillie pendant 2 à 12 mois, juste assez longtemps pour arrondir son goût et obtenir des notes organoleptiques supplémentaires.
Tequila añejo
Ce type de tequila est également vieillie en fûts pendant au moins un an, et peut être vieillie jusqu'à trois ans.
Tequila extra añejo
Il s’agit des tequilas qui ont mûri en fûts pendant un minimum de trois ans et avec des notes boisées plus marquées, où apparaissent la vanille, les épices et les arômes des vins qui avaient été contenus dans le fût. Elles sont préférées par les consommateurs habitués aux distillats tels que le whisky, le cognac ou le rhum.
Mezcal
Si la tequila est principalement produite dans la ville du même nom, dans l'État mexicain de Jalisco, le mezcal règne en maître à Oaxaca, beaucoup plus au sud. Ce distillat n'est pas aussi médiatisé que la tequila, c'est pourquoi il était pratiquement inconnu.
Bien qu'il soit élaboré de manière très similaire à la tequila, le mezcal a un goût plus rustique et traditionnel, mais contrairement à la tequila, la réglementation dans l'élaboration de ce distillat permet l'utilisation de différentes sortes d'agave, ce qui multiplie la richesse expressive du mezcal.
Bien qu'il soit resté pendant de nombreuses années dans l'ombre de son grand frère, la tequila, le mezcal est en train de faire un retour en force pour nous prouver qu’il est tout à fait possible de faire cohabiter variété (agave) et terroir, à l’instar des vins, expression vivante d'une variété (raisin) et d'un territoire.
En termes organoleptiques, le mezcal se distingue également de la tequila par une note fumée caractéristique qui provient de sa production. Pour l’élaboration du mezcal, les ananas sont grillées très lentement dans des fosses profondes remplies de pierres et chauffées sur le dessus avec du bois et les restes fibreux des pencas (les bras) du maguey. Ainsi, les ananas s'imprègnent des nuances huileuses et fumées laissées par les cendres et transmettent ces notes au distillat final.
Comment déguster la tequila et le mezcal ?
Tout d'abord, essayons d'oublier l’image typiques des acteurs qui boivent un verre d'un seul trait. Aucune personne sensée ne boirait un bon whisky de la sorte. Si nous voulons nous enivrer, autant le faire avec émotion et plaisir, tout en douceur. Pour ne plus craindre une bonne tequila ou un bon mezcal, il faut boire patiemment et sans excès, en savourant sa délicieuse complexité. Ce sont des distillats qui partagent de nombreuses nuances avec des boissons exquises comme le whisky.
N'oubliez pas que la tequila et le mezcal, distillats très polyvalents, peuvent également être dégustés dans des cocktails délicieux et rafraîchissants.
N'hésitez pas à consulter notre rubrique tequila et mezcal sur le site Web de Decántalo et à savourer ces distillats aussi espiègles que captivants et élégants.
