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La fermentation du vin
Selon sa définition, “la fermentation est un processus catabolique d’oxydation incomplète, qui ne nécessite pas d’oxygène, et dont le produit final est un composant organique ».
“Pinot Noir fermentation in open vat” by Pipers Brook Vineyard Media (CC BY 2.0)
La fermentation dans le monde du vin est un processus indispensable qui doit se produire pour que le moût des raisins « en sucre » se convertisse en vin « éthanol ».
Les grecs ont cru durant des années que le surprenant processus de conversion du sucre du raisin en alcool était l’oeuvre de Dionysos et plus tard, au Moyen Âge, les alchimistes étaient chargés de créer les fermentations alcooliques sans fondement techniques vérifiées, jusqu’à ce qu’au XIXème siècle est apparu une personne clé qui découvrit et formula ce processus, Louis Pasteur (1822-1895).
Il existe beaucoup de type de fermentation, mais celles dont on parle au moment de décrire les vins, sont les fermentations alcooliques et malolactiques.
Fermentation alcoolique:
La fermentation alcoolique se produit entre les sucres qui se sont créés de manière naturelle dans le raisin et les levures. La levure star est la Saccharomyces Cerevisiae, qui peut surgir de manière naturelle de la peau du raisin ou bien d’une levure sélectionnée en laboratoire. Le passage entre ces éléments transformera le sucre en alcool, libérant d’autres substance résiduelles comme de la chaleur et du CO2.
Il est important de savoir est arrivé cette fermentation alcoolique, si ce sont les mêmes levures indigènes qui provoquent la fermentation, ou si cela est dû aux levures sélectionnées qui se sont inoculées pour contrôler le processus. Un vin qui a été fermenté avec des levures indigènes détient habituellement des arômes plus complexes et caractéristiques du territoire, bien que cela implique aussi des risques dû au fait que des levures sauvages peuvent coexister, ce qui peut détourner la fermentation et donc le résultat final. D’un autre côté, les levures introduites assurent une fermentation contrôlée, linéaire et plus stable mais avec des résultats dans le vin aussi avec moins de complexité territoriale.
Fermentation Malolactique:
Celle ci est la seconde fermentation la plus courante pour le vin, où l’acide malique se convertit en acide lactique et CO2 par l’action des bactéries lactiques. La finalité de cette fermentation est de diminuer la sensation d’acide, la stabilité biologique et modifier les caractéristiques organoleptiques du vin.
Elle a lieu lorsque la fermentation alcoolique est menée à bien, de façon naturelle, au début du printemps quand augmentent les températures à environ 20-22 degrés, ou climatisant la cave et augmentant la température de cette dernière.
Le dépôt dans lequel se réalise cette fermentation changera le style du vin, dépendant de si l’on le fait dans un petit et nouveau comme les barriques, ou dans des dépôts plus grands et neutres.
Ici nous vous présentons deux type de vin ayant un profil défini dû à la différente fermentation malolactique qu’ils réalisent:
Ramírez de Ganuza Reserva avec une fermentation malolactique qui s’est réalisé dans des barrique neuves de chêne français. On pourra apprécié des arômes plus intenses provenant des mannoprotéines qui donne des touches lactiques et torréfié de façon organoleptique, qui donne un vin avec plus de corps. Ce style de vin, bien qu’il soit réalisé depuis longtemps, c’est celui qui a connu le plus grand essor ces dernières années.
Viña Tondonia Reserva où le seconde fermentation se réalise dans de grandes cuves de bois, où l’apport de mannoprotéines n’est pas très important, et les différences se trouvent dans le changement d’une forte acidité à une plus agréable.
