We gaan één van de beste sommeliers van Spanje leren kennen: Ferran Centelles

In 1999 trad hij als stagiair in dienst bij Ferran Adrià's prestigieuze restaurant El Bulli en sindsdien heeft zijn weetgierigheid geen moment stilgestaan. Deze onverschrokken sommelier, schrijver, pedagoog en wijnjurylid kan geen enkel interessant project weerstaan. Dus overal waar je de naam Ferran Centelles vermeld ziet staan, kun je alvast voorbereiden op wat komen gaat. Je kunt er zeker van zijn dat je niet teleurgesteld zult zijn. Met als uitgangspunt een gezonde en gedurfde introductie te geven in de fascinerende wereld van de wijn, zijn cursussen, conferenties en boeken ware verrassingen. Ongetwijfeld, het woord van Centelles...

- De wijnwereld is opwindend en vol sensaties waar herinneringen blijvend zijn. Kun je eerste kennismaking met wijn nog voor de geest halen?
Ik kan me nog redelijk veel herinneren, maar wat mij het beste is bijgebleven is misschien wel de wijn die in het dorp van mijn grootouders werd gedronken via de porrón (traditionele wijnfles met drinktuit). Bij mijn grootouders thuis stond de porrón regelmatig op tafel omdat toen wijn als ingrediënt van dagelijkse consumptie werd gezien. Een traditioneel en populair hulpmiddel, ideaal om frisse en vrolijke wijnen te delen.

- Aangezien je vader leraar was, nemen wij aan dat je passie voor wijn niet aangeboren is. Wanneer en hoe heeft deze wereld je weten te veroveren?
Thuis heb ik niets dat mij met de wijnwereld verbindt. Hooguit mijn grootvader, die een paar wijngaarden had in het dorp Torre d'En Domènec (País Valencià) en waarvan hij de druiven aan de coöperatie verkocht. Maar ik kwam in deze wereld terecht toen mijn ouders en ik besloten een koksopleiding te volgen en van de vakken die werden onderwezen, boeiden de vakken op gebied van service en klantenzorg mij het meest. Zo verliet ik de keuken en gaf me volledig over aan de dienstverlening in de restaurantwereld.

- Op 17-jarige leeftijd, na de hotelschool, ga je werken in een van de beste restaurants ter wereld. Wat heeft de tijd die je hebt doorgebracht bij El Bulli betekend voor je loopbaan?
In 1999 was het een van 's werelds meest toonaangevende restaurants en ik herinner het me als een tijd waarin ik veel leerde en ervaring opdeed. Het was een wervelende tijd vanwege de werkdruk, de inzet en de creativiteit die standaard onderdeel waren van het werk. Hierdoor ben ik als persoon erg gegroeid. Bovendien was het restaurant de helft van het jaar open, zodat ik de andere zes maanden van het jaar andere dingen kon doen, zoals reizen, studeren of werken in de druivenoogst... Zeer lucratieve ervaringen die me zowel in mijn professionele als in mijn persoonlijke groei hebben geholpen.

- Je werkt bij elBulliFoundation, waar je de grote wijnencyclopedie aan het opzetten bent waarbij je in Spanje een van 's werelds meest invloedrijke wijnrecensies vertegenwoordigt. Wat is je belang bij het werken met twee toonaangevende persoonlijkheden als Ferran Adrià en Jancis Robinson? Heb je gemeenschappelijke talenten, die het geheim van hun succes verklappen, kunnen vinden?
Ik heb veel geleerd van Ferran Adrià en zijn partner Juli Soler. Maar bovenal van een veeleisend en perfect dienstverleningsmodel met een eigen persoonlijkheid. Het goede aan El Bulli was dat, als je het werk goed deed, je persoonlijke touch aan de service kon doorgeven door ook iets persoonlijks naar voren te brengen. Wanneer je dus een gerecht met de juiste etiquette serveert, kun je ook je eigen persoonlijke verhaal eraan toevoegen om het gerecht aantrekkelijker en sappiger te maken. Als er één karaktertrek van Ferran is, dan is het wel zijn passie, het enthousiasme waarmee hij alles doet is en wat hem gebracht heeft tot waar hij nu is.

Anderzijds doet het werken met Jancis Robinson ook duidelijk een beroep op je verantwoordelijkheidszin. Omdat zij een van de meest onverschrokken referenties in de wijnwereld is en voor mij de absolute nummer één, wordt een erg hoog prestatieniveau van je verwacht. Ik neem het heel serieus en probeer zo objectief mogelijk te zijn bij het beoordelen van de wijnen die ik te proeven krijg op de Britse schaal van 1-10. Als onderscheidend kenmerk is Jancis een perfectioniste en dat uit zich in alles wat ze doet. Elk voorwerp dat ik aan haar doorgeef, wordt met een vergrootglas onderzocht en tot in de kleinste details geanalyseerd om perfectie te bewerkstelligen.

- In de loop van je leven heb je het geluk gehad hoogwaardigheidsbekleders in het vakgebied ontmoet te hebben die hebben bijgedragen aan de manier waarop tegen wijn aankijkt. Maar vaak hoeven de grote mentoren in ons leven geen vooraanstaande figuren te zijn. Wie is volgens jou een van de meest invloedrijke mensen in je loopbaan en privéleven in het algemeen geweest? Wat heeft deze persoon je geleerd en hoe pas je het toe in je dagelijks leven?
Ik heb de eer gehad grote persoonlijkheden uit de wijnwereld te ontmoeten, maar ik heb ook het geluk gehad mij te omringen met goede vrienden die er altijd zijn als ik ze nodig heb. Mijn laatste boek "De 18e fles. Een unieke wijn proeven op de schouders van reuzen" draag ik op aan Albert, een van mijn grote vrienden en vertrouwelingen die mij in tijden van laagconjunctuur altijd heeft geholpen door advies te geven of gewoon door er te zijn.

- De wijnwereld zit vol met technische details die voor de meesten onder ons intimiderend zijn. Bij de keuze van een topwijn of boegbeeld zijn er velen die niet graag toegeven dat zij niet veel van het onderwerp afweten. Boeken door jou geschreven zoals "Welke wijn hoort bij deze eend?", "De 100,75 vragen die je altijd al wilde stellen over wijn", "De 18de fles. Een unieke wijn proeven op de schouders van reuzen" zijn nuttige hulpmiddelen die wijn dichter bij zowel de professionele als de alledaagse lezer(es) brengen. Vind je dat het wijnvocabulaire toegankelijker moet worden gemaakt?
Wij moeten ernaar streven om het grote publiek te bereiken. Manieren vinden om de ervaring rondom het wijndrinken aantrekkelijker te maken bij het publiek door in te spelen op emotionele aspecten. Dus niet zoveel technische termen gebruiken maar meer vertellen over culturele, historische en ervaringsgerichte aspecten die inspelen op de gevoelens van potentiële wijndrinkers. Technische details moeten op de achtergrond blijven.

- Als nationaal voorzitter voor Spanje bij de Decanter World Wine Awards (DWWA) en voorzitter van de sommelierjury bij het Taste Institute (ITQI), welk advies zou je geven aan iemand die weinig kennis van wijn heeft en zich toch zelfverzekerd wil voelen bij het kiezen van een wijn?
Bij het kiezen van een wijn moet je laten adviseren. Maar om een aanbeveling succesvol te laten zijn, moet je jezelf open stellen. Elke persoon heeft zijn of haar eigen observatievermogen. Hoe meer je in staat bent om in dagelijkse omgangstaal je smaak uit te leggen: soort wijn, sensaties, herinneringen... hoe beter de deskundige in staat zal zijn om je adviseren.

- Het ontbreekt je ook niet aan prijzen... Nationale Gastronomie Prijs in 2011, Ruinart Award voor de beste Sommelier van Spanje in 2006, Catalaanse Gastronomie Academie Award voor de beste Sommelier in 2013... Met zoveel erkenning zijn we er zeker van dat je raadgevingen en tips worden uitverkoren. Welke zijn de sleutels - als die er überhaupt zijn - voor het bereiken van de perfecte synergie?
Een aanbeveling die nooit faalt bij het combineren van een wijn is de wetenschap dat "het aantal kookminuten van een gerecht recht evenredig zijn met het alcoholgehalte van de wijn". Als we bijvoorbeeld een kabeljauwcarpaccio eten, die rauw wordt gegeten, drinken we een lichte wijn van tussen de 11º en 12º C. Als we daarentegen een stoofpotje van kabeljauw maken waarin de vis tenminste gedurende 20 minuten is gegaard, zal de best bijpassende wijn voller zijn met een alcoholgehalte van ten minste 13º of 14º C.

- Bij het combineren van eten en drinken denken we altijd aan dranken en gerechten, maar onze hersenen zijn getraind om ingrediënten te combineren die niet altijd tastbaar zijn. Het idee om muziek en wijn te combineren, bijvoorbeeld, is fascinerend en zelfs wetenschappelijk onderbouwd. Kun je een oefening doen om een muzieksoort met een wijn te combineren?
Recente studies spreken over het geluid van wijn. Wanneer we een wijn drinken, gaat er een wereld van geluiden voor ons open: het ontkurken, de belletjes van een mousserende wijn die in het glas uiteenspatten, de botjes in de mondholte... Allemaal factoren die ons helpen om een zekere perceptie van de wijn te ervaren. Bovendien is in de zintuiglijke wereld alles met elkaar verbonden: licht, atmosfeer, gezelschap... en natuurlijk ook geluid. Op grond hiervan zou men kunnen zeggen dat bij opzwepende muziek frissere en lichtere wijnen beter tot hun recht komen. Anderzijds, wanneer de tonen van melodie diepgaander zijn, is de wijn krachtiger en heeft hij een hoger alcoholgehalte. Als we het bijvoorbeeld hebben over Carmina Burana, een muzikale creatie waarbij koren, solostemmen en orkest betrokken zijn, dan zouden we dit kunnen associëren met een robuuste, intense, complexe en zeer alcoholische Priorat.

- In je boek "Fles 18. Een unieke wijn op de schouders van een reus proeven" vertelt 18 verschillende avonturen van een wijn. Kan dezelfde wijn op meerdere manier worden geïnterpreteerd? Is bij het proeven de juiste temperatuur net zo belangrijk als je gemoedstoestand?
Dit project komt aan het licht na 5 jaar werk en ik geef toe dat ik de ervaring niet had willen missen. Het is ontstaan uit de wens om met mensen om te gaan die ik bewonder (binnen en buiten de wijnwereld) en vooral met de bedoeling om een bredere visie aan te bieden met meningen die niets met de sector te maken hebben.

- De wijnwereld binnengaan is als het openen van een oneindig universum, waarin we steeds nieuwe dingen zullen ontdekken. Met een duizendjarige traditie zoals de wijnbouw, is de planeet vol streken die erop wachten om ontdekt te worden. Kun je ons verklappen welke denominaties momenteel op hun kookpunt staan?
Sinds ik als Jancis Robinson-proever voor Spanje werk, heb ik de kans gehad om veel wijnen te ontdekken. We zitten in een tijd van grote activiteit en er zijn veel D.O.'s in opkomst. Vele daarvan zijn zeker niet nieuw, maar zorgen dankzij kleine maar grote wijnbouwers voor een revolutie in de regio. Plaatsen als Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alicante, Calatayud of de Garnachas van Navarra zijn begonnen naam te maken. Ook buiten Spanje, Frankrijk, Oostenrijk of in de Nieuwe Wereld worden geweldige wijnen gemaakt die we, dankzij de vrijwel grenzeloze wereld waarin we leven, nu met een druk op de knop binnen handbereik hebben.

- Weet je zoveel over wijn, ben je ooit in de verleiding gekomen om naar de donkere kant (de kelder) te gaan en je eigen wijn naar eigen smaak en voorkeur te maken? Zo ja, waar zou je willen beginnen?
Ik heb een poging gedaan, maar het was voor eigen consumptie. Wat ik wel besefte, is, dat als je er eenmaal in slaagt een wijn te maken met de eigenschappen die je in je hoofd hebt, je een belangrijke mate van paternalisme tegenover die wijn krijgt. Ongetwijfeld is hij een kind van je.

- Op gebied van boeken, recensies en flessen heb je genoeg te doen, maar als je nog vrije tijd over hebt, wat doe je dan in je vrije tijd? Hobby's die goed combineren met wijn?
Ik ben dol op gastronomie en de reizen die ik plan, staan vooral in het teken van deze gedachte. Ik hou ook van sporten, met name basketbal, een teamspel waar ik van geniet en waardoor ik mij goed voel.

- Tenslotte zijn we ons ervan bewust dat je vanwege je werk nooit zult ophouden met het ontdekken van nieuwe paradepaardjes en vlaggenschepen. Dus niemand anders kan je een betere wijnervaring geven dan jezelf. Hoe zou het zijn en welke combinaties stel je voor?
Ik heb een wijn ontdekt waarop ik verliefd ben geworden. "La Garnacha Prometida" van Bodegas Aradón. Een wijn waarvan in de oostelijke Rioja niet meer dan 3.000 flessen worden gemaakt en waarin de oude wijnstokken diep voelbaar zijn.