Rode wijn
Witte wijn
Rosé wijn
Pre-sales Wijn
Versterkte wijn
Zoete wijn
Orange wine
Vermouth
Champagne
Cava
Prosecco
Lambrusco
Crémant
Moscato d'Asti
Franciacorta
Pet-Nat
Corpinnat
Ander sprankelend
Rum
Jenever
Whisky
Wodka
Cognac
Brandewijn
Pastis
Tequila
Mezcal
Grappa en cognac
Calvados
Liqueuren
Pacharán
Voorgerechten
Wijn geschenkdozen
Gekist wijnen
Gekist mousserende wijnen
Wijnen met glazen
Cadeaukaart
Alcoholvrije wijn
Alcoholvrije mousserende wijn
Alcoholvrije gin
Andere alcoholvrije dranken
Geuren
Behoud van wijn
Decanteerders en beluchters
Fles identificatiemiddelen
Kurkentrekker
Dienst
Beker identificatiemiddelen
Reinigers
Accessoire set
Wijnglazen
Contact opnemen
Zo wordt wijn gemaakt, stap voor stap
Wijn is een drank die al zevenduizend jaar wordt gedronken en op min of meer dezelfde manier wordt gemaakt. We zijn er zo aan gewend dat we nauwelijks stilstaan bij de magie van het veranderen van druivenmost in wijn. Wijn maken is geen goddelijke zaak, ook al kan de smaak dat wel zijn. Wil je weten hoe wijn stap voor stap wordt gemaakt? Wij leggen het uit.
De wijngaard wordt gedurende de hele cyclus van de ranken verzorgd. De basisstappen daarna zijn: oogsten, ontstelen, pletten, maceratie, alcoholische gisting, persen, rijpen of verouderen, klaren en bottelen.
Bij de wijnbereiding zijn deze stappen gebruikelijk voor witte, rosé en rode wijnen, maar de volgorden kan veranderen, afhankelijk van het type wijn. Witte wijnen worden in een andere volgorde gemaakt dan rode wijnen.
Na de druivenoogst, die mechanisch of manueelkan gebeuren, worden de druiven onmiddellijk naar de wijnmakerij gebracht om oxidatie te voorkomen die de organoleptische kenmerken van de te maken wijn zou kunnen veranderen.
De oogst valt vaak samen met de zomer, de warmste tijd van het jaar. Dit is de reden waarom veel wijnhuizen 's nachts oogsten. Door 's nachts te oogsten vermijdt men de hoge temperaturen overdag en de mogelijke gevolgen daarvan voor de vruchten.
Witte wijnen kunnen ook van rode druiven worden gemaakt (blanc de noirs), maar in dit geval leggen we de meest gebruikelijke methode uit waarbij witte druiven worden gebruikt.
Ontsteling
Bij aankomst in de wijnmakerij worden de trossen ontsteeld. De bessen worden ontdaan van hun "houtachtige skelet" en van al het niet-fruitige materiaal, zodat alleen de vruchten los en vrij van ander afval overblijven. De trossen passeren soms ook een sorteertafel voor ze naar de ontstelingsmachine gaan. Aan de sorteertafel verwijdert deskundig personeel alle materiaal (bladeren, stengels, resten van wijnranken, enz.) dat niet bij het fruit hoort. Ze verwijderen ook druiven in slechte staat, wat bijdraagt tot een nog betere kwaliteit van de resulterende wijn.
Het pletten
De druiven worden gekneusd om de bessen te breken en het sap eruit te halen, wat het begin van de gisting zal vergemakkelijken. Persen en pletten zijn niet hetzelfde en zijn vaak een bron van verwarring. Knijpen is een zachte druk, terwijl persen een sterkere druk uitoefent.
Het pletten vervult de functie die van oudsher werd vervuld door het platstampen van de druiven: het breken van de druivenbessen op een geleidelijke en niet-agressieve manier, zodat alleen de meest positieve kenmerken van de vrucht naar boven komen.
Een van de verschillen tussen het productieproces van witte wijn en dat van rode wijn is de persing die op verschillende momenten plaatsvindt.
Voor de productie van rode wijn worden de druiven meestal gekneusd na binnenkomst in het wijnhuis en na ontsteling. De persing vindt plaats aan het einde van de gisting.
Voor de productie van witte wijnen worden de druiven geperst na de ontsteling en voordat de gisting begint. De eerst most na het persen is altijd de beste en hoe zachter de persing, hoe beter de kwaliteit van de verkregen most. Te veel persen kan leiden tot het vrijkomen van bittere smaken die de wijn niet ten goede komen.
Maceratie
In sommige gevallen persen de wijnboeren de druiven en laten ze de most enkele uren koud macereren (om te voorkomen dat de gisting op gang komt) met het mengsel van druivenpulp en schillen om witte wijnen met meer body en aroma's te verkrijgen, maar deze stap is optioneel. In dit geval moet een witte wijn die een korte maceratie met de schillen heeft ondergaan, alvorens met de gisting te beginnen, worden overgestoken.
Met dit proces wordt de most gereinigd voor de fermentatie. De most wordt koud gehouden om voortijdige fermentatie te voorkomen en rust daarna om de deeltjes te laten bezinken. De geklaarde most wordt via een zijdelingse opening in het vat verwijderd, zodat de deeltjes op de bodem van het vat blijven liggen zonder het gistingsproces te beïnvloeden.
In het geval van rode wijn is maceratie noodzakelijk omdat dit de manier is waarop de wijn in wording zijn karakteristieke kleur krijgt dankzij de anthocyanen, verbindingen (polyfenolen) die in de schillen van rode druiven worden aangetroffen en die, behalve dat zij de most kleuren, elk van deze wijnen zijn bijzondere organoleptische kenmerken geven.
Alcoholische gisting
Het magische moment. Tijdens de gisting wordt de most omgezet in wijn dankzij de werking van gisten die zich voeden met de suiker in het sap en alcohol, koolzuurgas en energie te produceren.
Er kan gist worden toegevoegd of de natuur zelf kan dit proces op gang brengen met de natuurlijke gist uit de druivenschillen die zijn geïntegreerd in de most.
Tijdens de gisting zetten de gisten de most niet alleen om in wijn, maar geven zij ook aroma's en andere organoleptische eigenschappen.
Als de gisting klaar is, sterven de gisten. Sommige wijnmakers hebben de neiging om ze (de beroemde droesem) een tijdlang in contact te laten met de wijn, omdat dit meer volume en smaak geeft.
Op dat moment is de most al in wijn omgezet. In het geval van witte wijn wordt de vloeistof overgestoken, oftewel van de ene recipiënt naar de andere overgebracht, om de schone wijn te scheiden van de vaste resten die tijdens de gisting zijn ontstaan.
In het geval van rode wijn vindt de persing plaats na het oversteken. De pers wordt gebruikt om de wijn te extraheren die zich in de vaste resten van de gisting heeft opgehoopt.
Op dit moment beslissen de wijnmakers of ze al dan niet sulfieten zullen toepassen. Door te sulfateren kunnen veranderingen die andere micro-organismen in de wijn kunnen veroorzaken, worden voorkomen.
Malolactische gisting
Het is gebruikelijk, vooral bij rode wijnen, dat na de alcoholische gisting, die dankzij de gisten plaatsvindt, een proces plaatsvindt dat malolactische gistingwordt genoemd, hetzij op natuurlijke wijze, hetzij op gang gebracht. In dit stadium van de vinificatie is het de bedoeling om een hard zuur, zoals appelzuur, dat in de wijn aanwezig is (vergelijkbaar met het zuur dat men in een appel kan waarnemen), om te zetten in een zachter zuur, zoals melkzuur (zoals in melk of yoghurt), dankzij de werking van een reeks bacteriën. Dit proces heeft een directe invloed op de smaak van de wijn en kan bijdragen tot de verfijning daarvan
Vanaf dat moment kan de wijn worden gesulfateerd, indien daartoe wordt besloten, geklaard en gebotteld als jonge wijn zonder rijping.
Rijping
Als het de bedoeling is een gerijpte wijn te maken, is dit het moment om de vloeistof over te hevelen in het vat of de tank die voor de rijping is gekozen. De rijping op vat geeft de wijn aroma's en smaken, verfijnt de tannines en de zuurgraad.
Klaring en filtering
Om een heldere en zuivere eindwijn te verkrijgen, worden klaringsmiddelen gebruikt om de kleine vaste deeltjes die in suspensie in de vloeistof zijn achtergebleven, te helpen afvoeren. Is deze stap niet voldoende, dan wordt gebruik gemaakt van filtertechnieken, waarbij de wijn door een dun membraan wordt geleid.
Bottelen
Ten slotte wordt de wijn gebotteld voor distributie, hoewel de wijnhuizen de gebottelde wijn gewoonlijk nog een korte tijd in de kelder laten rusten om te stabiliseren en te verfijnen. Sommige rode wijnen kunnen, op grond van de voorschriften van de appellation of naar keuze van de wijnmaker, een paar jaar in de kelder liggen voordat ze voor verkoop worden vrijgegeven.
Elke wijnmaker kan eigen beslissingen nemen, los van de fundamentele stappen die we hier hebben beschreven, om zijn wijn een eigen persoonlijkheid te geven.
We hebben hier zo eenvoudig mogelijk beschreven hoe wijn stap voor stap wordt gemaakt en, zoals je ziet, is het maken van wijn een interessant en delicaat proces. We zijn gewend aan wijn bij alle mogelijke gelegenheden, maar elke fles is een wereld op zich. Proost!
