Een kennismaking met César Saldaña, voorzitter van de regelgevende sherryraad

César Saldaña, voorzitter van de Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda en Vinagre de Jerez, is een onvermoeibare promotor. Een ware eminentie hier, een genereuze geleerde die zijn passie voor de wijnen van de Marco de Jerez welsprekend uitdraagt, maar bovenal een rasechte 'Jerezano'. 

Deze regelgevende raad waarvan hij voorzitter is, is ook verantwoordelijk voor de organisatie van de Sherry Weekeen wereldwijd evenement dat dient als etalage voor enkele van de meest gewaardeerde Spaanse oenologische juweeltjes en dat in 2020 werd erkend als de "Beste Social Media Campagne" door publicaties als The Drinks Business en Drinks International en wedstrijden zoals de International Wine Challenge Spain.

Dit jaar viert de Sherry Week zijn tiende verjaardag. Inmiddels is dit 's werelds grootste festival om de meest internationale wijnen van Zuid-Spanje te promoten en te vieren. 

Tijd voor een kennismaking met César Saldaña, die ons ook zal vertellen over de tiende verjaardag van de Sherry Week.

- Wat betekent wijn, en vooral sherry, voor jou?

Wijn is natuurlijk veel dingen tegelijk. Maar voor mij is wijn vooral een van de mooiste, meest authentieke, complexe en complete vormen waarin een gebied zich kan uitdrukken. Het is de materialisatie van het land, het klimaat en de geschiedenis van een bepaalde plek. Dat alles in iets fysieks dat ons plezier biedt. Dat is tenminste wat echte wijnen zijn, wijnen die het resultaat zijn van en tegelijkertijd integraal deel uitmaken van een bepaalde cultuur, van de cultuur van een specifiek gebied. Sherry is hier een perfect voorbeeld van. Wijn is natuurlijk ook een voedingsmiddel, een agro-industrieel product, en nog veel meer, maar die aspecten interesseren me minder.  

- Heb je herinneringen aan sherrywijnen die van jongs af aan indruk op je hebben gemaakt en die je met ons wilt delen?

Nou, ik denk niet dat ik een speciale openbaring heb gehad met sherry; geen magisch moment van plotselinge ontdekking of iets dergelijks. Sherry was er al vanaf mijn vroegste herinneringen, toen we als kind de tafel moesten afruimen en we van de gelegenheid gebruik maakten om het kleine beetje dat nog in de glazen zat op te drinken. Als je met iets geboren wordt en ermee opgroeit, is het proces om je er bewust van te worden natuurlijk en progressief. Het is net als de relatie met je ouders of je dorp. Soms is een beetje afstand nodig. En in mijn geval kwam die afstand toen ik in Madrid ging studeren en La Venencia begon te bezoeken, een van de meest ongelooflijke plekken in de hoofdstad, een klein stukje Jerez midden in Madrid. Daar voelde ik dat het glas amontillado dat uit het vat kwam me voedde als moedermelk, dat er iets intiems van mij in die goede wijn zat.

- Sherry en de wijnen van Jerez zijns altijd een bron van inspiratie geweest. Ze komen voor in tientallen films, in boeken, in liedjes... En jij, wat inspireerde jou om een boek te schrijven over sherry? Een publicatie waarin je ook de illustraties doet en die zo succesvol is dat het wordt beschouwd als "het naslagwerk om enkele van de beste wijnen ter wereld te leren kennen, begrijpen en liefhebben".

Door de eeuwen heen is er veel geschreven over sherry, en er is veel goeds over geschreven. De tijd zal leren of mijn boek een naslagwerk wordt of niet. Ik vind het in ieder geval niet vergelijkbaar met een van de vele kunstwerken geïnspireerd door sherry. Mijn boek is een eenvoudige handleiding, een gids voor iedereen die de uitgebreide wereld van onze wijnen wil benaderen: hun geschiedenis, hun wijnbouw en oenologie, hun cultuur en de hoofdrolspelers. Een eenvoudig werk om deze wijnen beter te leren begrijpen. Omdat het de laatste is die is geschreven, is het natuurlijk de meest complete en up-to-date, maar het is niet definitief. Het is weer een schakel in een keten van werken die geprobeerd hebben om deze prachtige wijnen begrijpelijk te maken voor het grote publiek.

De illustraties zijn een geschenk voor mij geweest, wantdoor de uitdaging om het boek te illustreren heb ik een hobby hervonden die ik sinds mijn jeugd was vergeten.

- Aangezien je een groot liefhebber en verspreider bent van de wijnen van de Marco de Jerez, moet je wel heel blij zijn met het succes van de Sherry Week, die deze maand zijn tiende editie viert. Wat is het belang ervan in de wijnwereld en hoe heeft het evenement zich de afgelopen tien jaar ontwikkeld?

De Sherry Week is een van de belangrijkste promotie-initiatieven die de sector sinds lang heeft gehad en het tastbare bewijs van twee dingen: ten eerste van ons vermogen om voordeel te halen uit nieuwe vormen van communicatie, want zonder nieuwe technologieën zou de Sherry Week gewoonweg niet mogelijk zijn geweest. En ten tweede, het buitengewoon internationale karakter van sherry, waardoor we liefhebbers van alle vijf continenten verenigen in een wereldwijd feest. De evolutie is ongelooflijk, niet alleen in het aantal evenementen, maar vooral in de kwaliteit ervan. In deze tien jaar hebben we allerlei activiteiten rond sherry gezien en sommige daarvan waren bijzonder creatief.

- Wat is volgens jou de belangrijkste impact van de Sherry Week op de promotie van sherry op internationaal niveau?

Het vermogen van de Sherry Week om professionals en sherryliefhebbers uit verschillende landen en culturen samen te brengen en zo een permanente uitwisseling van ideeën en informatie tussen de markten te genereren, is voor ons van bijzonder belang. Wat marketeers "kruisbestuiving" noemen: van elkaar leren. Ideeën voor consumptie, creatieve ideeën voor educatie en verspreiding van onze wijnen, nieuwe combinaties of cocktails... En vooral de kans voor de vele liefhebbers van goede sherry om hun passie voor onze wijnen op een open en gedeelde manier te kunnen vieren.

- Wat zijn volgens jou de belangrijkste uitdagingen en kansen voor de oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry op dit moment?

Net als in elke andere wijnregio zijn er naar mijn mening twee mondiale uitdagingen waar onze appellation op dit moment voor staat en waar we onze aandacht op moeten richten: de effecten van klimaatverandering en de generatiewisseling in de wijnbouwsector. Dit laatste vereist dat we een speciale inspanning leveren om landbouw niet alleen rendabel maar ook aantrekkelijk te maken.

Wat de mogelijkheden betreft, denk ik dat de wijn van Jerez een enorm interessant moment beleeft. Na het einde van de 20e eeuw, toen de obsessie voor volume ons in een crisis van enorme omvang stortte, hebben de meeste wijnhuizen hun mentaliteit veranderd en hebben ze duidelijk gekozen voor kwaliteit en toegevoegde waarde. Sinds de creatie van de VOS- en VORS-categorieën aan het begin van de eeuw, heeft de sector talloze inspanningen geleverd om van sherry een interessante en unieke wijn te maken: edities op de wijnstok, jaargangen, speciale saca's... We mogen dan wel minder liters verkopen dan toen, maar het niveau van erkenning van sherry is radicaal verbeterd en we hebben een mooie toekomst voor ons, gekenmerkt door kwaliteit. Tegenwoordig produceren de bodega's de beste sherry's uit de geschiedenis. 

- Over uitdagingen gesproken, een van de belangrijkste is die van de klimaatverandering, die de natuur steeds meer onder onze aandacht brengt. Welke risico's zijn er voor de Marco de Jerez en de wijnen en hoe bereiden jullie je voor om deze risico's te voorkomen of te beperken?

Het is een feit dat Jerez aan de zuidelijke grens van de wijngordel van het noordelijk halfrond ligt. Dat wil zeggen, in de frontlinie van de strijd. Maar het is ook waar dat onze microklimatologische omstandigheden voornamelijk worden gevormd door de watermassa's die ons omringen en dat zullen blijven doen. Hoe dan ook, het sleutelelement van onze wijnbouw is de albarizabodem, dus we kunnen niet van plaats veranderen. Wat we bijvoorbeeld kunnen doen is proberen te zien welke van de rassen die we door de geschiedenis heen in het gebied hebben gebruikt - of zelfs welke klonen van die rassen - beter zijn aangepast aan de omstandigheden die komen gaan. Of welke culturele praktijken we op de een of andere manier moeten aanpassen. Dit is het soort debat en onderzoek dat nu plaatsvindt in Jerez. Wat de wijnbereidingspraktijken betreft, is dit een minder groot probleem, omdat we de omgeving waarin we onze wijnen maken en rijpen altijd beter kunnen controleren. De echte uitdaging ligt in de wijngaard.

- Sherry is geschiedenis en traditie, hoe ziet je de evolutie van deze wijnen in de afgelopen jaren? Zijn er interessante trends of innovaties in opkomst in de regio, maar zonder dat dit ten koste gaat van de authenticiteit?

Het is interessant te zien dat veel van de innovaties die we zien opkomen hun oorsprong vinden in een diepgaande studie van onze geschiedenis. Ik wil niet zeggen dat alles al is uitgevonden, maar in zo'n oud wijnbouwgebied met zulke uitgesproken natuurlijke factoren is de geschiedenis altijd een bron van wijsheid en inspiratie. Dit is het geval voor de buitengewone beweging die plaatsvindt in de regio met de zogenaamde "vinos de pasto", witte wijnen gemaakt van traditionele variëteiten en van specifieke wijngaarden die, hoewel ze geen DO-wijnen zijn vanuit het oogpunt van regelgeving, de beste instap zijn in de fascinerende wereld van sherry. Wijnen die deel uitmaken van de geschiedenis van onze regio en die nu worden herontdekt door producenten uit Jerez, vanuit een deskundig oogpunt en met een absoluut internationale benadering van de wijnwereld.

- Een van de beste bondgenoten voor de promotie van Marco de Jerez-wijnen is ongetwijfeld de gastronomie. Chef-koks van over de hele wereld zijn verliefd geworden op de veelzijdigheid van sherry. Herinner je je een gedenkwaardige combinatie met een sherry of Manzanilla-wijn? Wat maakte het zo speciaal?

Tientallen jaren geleden werd in Jerez besloten - door consensus tussen de bodega's en de regelgevende raad - dat gastronomie de fundamentele communicatie-as voor onze wijnen zou worden. Als gevolg van die beslissing waren onze activiteiten vooral gericht op sommeliers, chef-koks en fijnproevers of de zogenaamde 'foodies'. Deze beslissing leidde ook tot bepaalde initiatieven die nu absoluut fundamenteel zijn voor onze communicatiestrategie, zoals het Copa Jerez Forum & Competition. Na tien edities van deze wedstrijd, die we om de twee jaar houden en waaraan toprestaurants uit zeven verschillende landen deelnemen, zijn er talloze combinaties geweest die me letterlijk met open mond hebben achtergelaten. Maar ik zal je twee voorbeelden geven van sublieme combinaties, dichter bij mij: de kalfszwezerik van restaurant La Carboná in Jerez met een amontillado. En het stoofvlees met erwten en wortelen van mijn vrouw, met een oloroso. Beide harmonieuze combinaties maken me sprakeloos. 

- Welk advies zou je geven aan wijnliefhebbers die de wijnen van Jerez willen ontdekken tijdens de Sherry Week en daarna?

Eerst en vooral moeten ze sherry benaderen zonder vooroordelen of vooropgezette ideeën. Zich laten verrassen. Maar natuurlijk moeten ze sherry benaderen zoals je elke wijn zou moeten benaderen: serveren op de juiste temperatuur en in een glas dat deze uitstekende wijnen eer aandoet. Geen kleine of speciale glazen: een goed witte wijnglas, het soort dat we allemaal in huis hebben. En natuurlijk altijd met iets te eten, al is het maar een paar olijven of wat noten, want sherry schittert vooral in gezelschap. De tijd om te "mediteren" met een glas palo cortado komt later. Om te beginnen kan een glas gekoelde fino of manzanilla met wat olijven of ansjovis een buitengewone zintuiglijke ervaring zijn. Vanaf daar is de reis door de fantastische diversiteit van de wijnen van Jerez eindeloos.

- Ik weet zeker dat je in je carrière al hebt kunnen genieten van wijnen uit de Marco de Jerez die buitengewone juweeltjes zijn, maar er is vast nog wel een legendarische fles die je nog niet hebt kunnen proeven. Welke wijn zou je willen ontkurken en met wie zou je die willen delen en waarom?

Na zoveel jaren geschiedenis zijn er inderdaad mythische wijnen die meer dan een halve eeuw geleden werden gebotteld en die we vandaag met verering proeven. Als je naar de Corral de la Morería in Madrid gaat en Juan Manuel del Rey een wijn uit zijn collectie laat openen, drink je ook kunst en geschiedenis. En er zijn honderdjarige solerajes in de kelders, waarvan maar heel weinig saca's zijn gemaakt. Een groot voorrecht als je die mag proeven. Maar de fles sherry die ik altijd graag open trek, is de fles waarmee ik een paar glazen lang kan kletsen met een goede vriend of met interessante mensen; mensen die weten hoe ze zowel de kwaliteit van een wijn, met alles wat erachter zit, als de kwaliteit van het moment waarop ze ervan genieten, moeten waarderen.